Fuente: http://magazine.qualityassurancemag.com/

Autor: Jason Brill

No es un cliché decir que Frank Yiannas escribió el libro sobre la cultura de la seguridad alimentaria.

De hecho, escribió dos: «Cultura de seguridad alimentaria: creación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el comportamiento», publicado en 2008, y «Seguridad alimentaria = comportamiento: 30 técnicas comprobadas para mejorar el cumplimiento de los empleados», que se publicó en 2015.

El actual comisionado adjunto de política y respuesta alimentaria de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) escribió ambos libros mientras se desempeñaba como vicepresidente de seguridad alimentaria en Walmart. Pero continúa predicando la importancia de la combinación de cultura y seguridad alimentaria en la FDA.

Nos reunimos con Yiannas para una sesión de preguntas y respuestas por correo electrónico (es un tipo ocupado) para hablar sobre la cultura de seguridad alimentaria.

Revista Quality Assurance & Food Safety : ¿Por qué la cultura de la seguridad alimentaria es importante para usted?

Frank Yiannas: La cultura de seguridad alimentaria es importante para mí porque he aprendido a través de experiencias en el mundo real, es lo que más importa en la producción de alimentos seguros.

De hecho, creo que una sólida cultura de la inocuidad de los alimentos es un requisito previo para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz. Permítanme explicar cómo llegué a esta conclusión.

He tenido la suerte de haber tenido una larga carrera en seguridad alimentaria tanto en el sector privado como ahora en el público. Pasé más de 30 años trabajando en seguridad alimentaria con dos gigantes en sus respectivas industrias: Walt Disney Co y Walmart.

Toda mi carrera he estado trabajando para mantener a los demás seguros, primero para los millones de visitantes que visitan los parques temáticos, resorts y cruceros de Disney cada año, y luego para los más de 140 millones de clientes que compran en las tiendas Walmart semanalmente, para ahora los aproximadamente 330 millones de estadounidenses a los que la FDA sirve para proteger la salud de todo el país.

Y lo que aprendí de años de experiencia en ambos lados de la cerca, pública y privada, es que se puede tener la mejor ciencia, los procedimientos, políticas y reglas de seguridad alimentaria mejor documentados del mundo, pero si no se ponen en práctica por la gente, son inútiles.

Verá, lo que decimos o escribimos sobre la seguridad alimentaria es importante. Podría continuar diciendo que es de vital importancia, pero no es lo más importante. Es lo que hacemos, nuestros comportamientos, lo que más importa. De hecho, es por eso que me gusta decir que, en pocas palabras, la seguridad alimentaria es igual a la conducta.

Y en realidad es imposible realizar mejoras en la seguridad alimentaria, ya sea en una organización, una ciudad o un país, sin influir en los pensamientos, actitudes y comportamientos de las personas que trabajan con alimentos.

Cuando la inocuidad de los alimentos se ve desde esta perspectiva, está claro que promover la inocuidad de los alimentos requiere ir más allá de los conceptos básicos tradicionales y requiere una mejor comprensión del comportamiento humano y los conceptos de la cultura organizacional.

QA: ¿Cuándo fue el momento «ajá» para usted sobre la cultura de la inocuidad de los alimentos?

FY: Mi momento «ajá» me llegó hace muchos años cuando me pidieron que dirigiera, además de seguridad alimentaria, seguridad y salud ocupacional en Walt Disney Co.

A medida que aprendí más sobre la profesión de salud y seguridad ocupacional, me quedó claro que, como profesión, ya estaban considerando el papel de la cultura organizacional y el comportamiento humano en las lesiones relacionadas con el lugar de trabajo. En otras palabras, uno podría diseñar lugares de trabajo seguros, proporcionar a los empleados el equipo de protección personal adecuado y la capacitación adecuada y desarrollar procedimientos operativos estándar, pero aún podrían ocurrir lesiones laborales. ¿Por qué? Porque las actitudes, creencias y normas sociales relacionadas con la seguridad en una organización de cualquier tamaño suelen influir en los comportamientos de los demás.

Fue esa experiencia la que me llevó a comenzar a basarme en algunos de esos mismos principios de cultura organizacional y ciencia del comportamiento e incorporarlos en mi forma de abordar la seguridad alimentaria. Y funcionó. De repente, al esforzarme por construir una cultura de seguridad alimentaria, no solo un programa de seguridad alimentaria, comencé a lograr mejores resultados.

Y fue esa experiencia la que me motivó a escribir el primer libro sobre el tema en nuestro campo, «Cultura de seguridad alimentaria: creación de un sistema de gestión de seguridad alimentaria basado en el comportamiento».

QA: Cultura y valores son palabras muy utilizadas para atraer talento a las empresas. ¿Se puede utilizar la cultura de seguridad alimentaria como herramienta de contratación?

FY: Absolutamente. Permítanme explicar dos formas en las que podría ser útil atraer a los mejores talentos.

Primero, si está contratando expertos en la materia de inocuidad alimentaria, atraer talento cuando su organización tiene la reputación de tener una sólida cultura de inocuidad alimentaria lo hará mucho más fácil. Otros profesionales se sienten atraídos por lugares de trabajo que están alineados con sus valores y creencias.

En segundo lugar, incluso cuando se contrata personal no técnico, creo que la cultura importa. La realidad es que una sólida cultura de seguridad alimentaria es casi siempre un subconjunto de la cultura organizacional más amplia. Un fuerte compromiso con la seguridad alimentaria generalmente surge de los valores y creencias de la organización que se alinean con el cuidado de los demás.

Una organización que tiene una sólida cultura de seguridad transmite que es una organización que realmente se preocupa por las personas, sus clientes y sus empleados. Y los posibles empleados notarán eso y, creo, tendrán un mayor deseo de ser parte de ese lugar de trabajo.

QA: ¿Por qué es importante en general?

FY: Cuando se trata de seguridad alimentaria, los pensamientos, actitudes, elecciones y comportamientos de las personas son algunos de los factores más importantes que influyen en la seguridad general del suministro de alimentos. Desde la decisión que toma un trabajador de alimentos sobre lavarse las manos antes de trabajar con alimentos, hasta la decisión que toma un equipo de gestión sobre cómo controlar un peligro para la inocuidad de los alimentos, hay un elemento humano en las decisiones que pueden marcar la diferencia entre que un alimento sea seguro o no. inseguro.

Piense en algunos de los principales eventos catastróficos que han ocurrido y en los equipos de investigación que se han reunido para investigarlos. ¿Qué concluyen? ¿Concluyen que fue una capacitación inadecuada, SOP inadecuados, error del operador o diseño defectuoso? No, la causa raíz subyacente es casi siempre la cultura de la organización.

Estoy convencido de que una sólida cultura de seguridad alimentaria es un requisito previo para una gestión eficaz de la seguridad alimentaria.

QA: En un mundo perfecto, ¿qué podría hacer cada fabricante de alimentos, granja, etc., en este momento para mejorar la cultura de seguridad alimentaria?

FY: Siempre aconsejo a las organizaciones que comiencen con el tema fundamental más importante para crear una cultura sólida de inocuidad alimentaria.

Al igual que construir una casa, una cultura de seguridad alimentaria construida sobre una base sólida será mucho más fuerte. Y la base de cualquier organización son sus valores. Para construir una cultura de inocuidad alimentaria efectiva, una organización o grupo social debe definir claramente la inocuidad alimentaria como un valor fundamental.

Los valores son diferentes a las prioridades. Las prioridades pueden cambiar dependiendo de las circunstancias. Los valores no deberían. Los valores son principios o creencias profundamente arraigados que ayudan a guiar la forma en que una organización toma decisiones y realiza sus negocios.

Verá, cuando la seguridad alimentaria es parte del valor o las creencias de una organización, es parte de su ADN. Estas organizaciones se esfuerzan por producir alimentos seguros, de la manera correcta todos los días, no porque sea la ley, sino porque es lo correcto y se preocupan por los demás.

QA: ¿Cómo se ve la cultura de seguridad alimentaria a nivel del suelo? ¿La vista general de 25,000 pies?

FY: Bueno, la vista de 25,000 pies podría ser engañosa. Porque en un nivel alto, la gente puede hablar por hablar, pero no realmente caminar por el habla todos los días.

Entonces, para mí, es el nivel básico lo que más importa si realmente desea validar si existe una cultura de inocuidad alimentaria en la práctica, no solo las palabras.

A nivel básico, debe haber artefactos observables que demuestren si una organización tiene una cultura de inocuidad alimentaria.

Aquí hay algunas cosas que podrías buscar:

• ¿La cultura de seguridad alimentaria está documentada y comunicada como parte de la declaración de valores o creencias de la organización?
• En las reuniones previas al turno, ¿los líderes hablan sobre la importancia de la seguridad alimentaria o los procedimientos alimentarios específicos con su personal? Si los líderes no hablan de ello, probablemente no sea importante.
• ¿El personal de primera línea tiene el conocimiento y las habilidades para producir alimentos de manera segura? Y lo que es más importante, ¿se adhieren a las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria (es decir, comportamientos)?
• ¿Está la instalación diseñada teniendo en cuenta la seguridad alimentaria? ¿Ve principios de diseño claros que transmiten que se consideró la inocuidad de los alimentos en la forma en que se diseñó el trabajo?
• ¿Cambian las prácticas de seguridad alimentaria de los empleados cuando llega un inspector? Si lo hacen, probablemente significa que no están practicando la seguridad alimentaria de la manera correcta, cuando nadie está mirando.

Podría seguir, pero creo que entiendes la idea. Se observa una cultura de inocuidad de los alimentos. No es solo un documento firmado por un ejecutivo.

QA: Hemos hablado con usted sobre esto antes, pero ha pasado un tiempo, entonces, ¿qué ha cambiado en la cultura de seguridad alimentaria en los últimos dos años?

FY: Principalmente, lo que ha cambiado es que la cultura de seguridad alimentaria ahora es un subconjunto legítimo de la profesión, y ha crecido en prominencia y credibilidad.

En los primeros días del concepto, cuando hablaba de la cultura de la inocuidad de los alimentos, a menudo se rechazaba el tema. De hecho, he contado la historia de cómo me reprendieron una vez, al principio de mi carrera, después de dar una charla sobre la cultura de la seguridad alimentaria en una importante conferencia sobre seguridad alimentaria. Un conocido microbiólogo se acercó a mí después de mi charla y me preguntó por qué estaba hablando de la cultura de la inocuidad de los alimentos en la conferencia anual, porque la cultura era la materia blanda y la conferencia estaba destinada a discutir las ciencias duras (crecimiento microbiano, inactivación, etc.).

Recuerdo haberle respondido diciendo que después de trabajar para marcas globales con decenas de miles y una con millones de empleados, aprendí que «las cosas blandas son las cosas difíciles».

Al final del día, mejorar la seguridad alimentaria requiere influir en los pensamientos, actitudes y comportamientos de las personas. Y no puedes hacer eso solo con una comprensión de la ciencia de los alimentos.

Otro gran cambio, en mi opinión, es que en el plan New Era of Smarter Food Safety que la FDA publicó en julio pasado, la cultura de la seguridad alimentaria es uno de los elementos fundamentales fundamentales. Es así de importante. La iniciativa New Era se esfuerza por aprovechar las nuevas tecnologías, herramientas y enfoques para crear un sistema alimentario más digital, transparente y seguro.

Una gran parte del plan New Era es promover la cultura de seguridad alimentaria en todo el sistema alimentario y en toda la agencia misma. También buscamos desarrollar una campaña de educación del consumidor para apoyar prácticas alimentarias más seguras en el hogar.

Nuestros objetivos este año incluyen el desarrollo y lanzamiento de capacitación interna para el personal de inspección de la FDA para presentarles los principios organizacionales y de comportamiento que conforman la cultura de inocuidad de los alimentos, y realizar una revisión de la literatura sobre desafíos, barreras y oportunidades para influir en las actitudes y comportamientos relacionados con los objetivos deseados. prácticas de seguridad alimentaria.

También apoyaremos el desarrollo de herramientas que las empresas puedan utilizar para evaluar su propia cultura de seguridad alimentaria.

QA: ¿En qué suele equivocarse la gente acerca de la cultura de la inocuidad de los alimentos?

FY: Una de las principales cosas en las que creo que las personas y las organizaciones se equivocan es pensar en la cultura de la inocuidad alimentaria como una campaña de comunicación o un eslogan. Es mucho más que eso.

Implica asegurarse de que las expectativas de los empleados sean claras y que sepan qué hacer para producir alimentos seguros. Incluye garantizar que los empleados tengan el conjunto de conocimientos y habilidades adecuados a través de la capacitación y la educación. Implica gestionar las métricas de seguridad alimentaria y utilizar refuerzos positivos y negativos. También implica aprovechar los principios comprobados de las ciencias del comportamiento para lograr alimentos seguros.

En pocas palabras: se debe crear y promover una cultura de seguridad alimentaria como un subconjunto legítimo de la profesión, no solo como un eslogan o eslogan.

QA: La Comisión Europea incluyó la cultura de la seguridad alimentaria en una modificación de su legislación sobre higiene. ¿Es posible regular la cultura de seguridad alimentaria? ¿Puedes ver que eso suceda en los EE.UU.?

FY: No sé si se puede regular. Ciertamente se puede esperar. Puede evaluarse y quizás incluso usarse potencialmente en un ejercicio de priorización de riesgos. Y ciertamente puede ser fomentado e incentivado por el sector público.

Y eso es exactamente lo que estamos tratando de hacer en la FDA a través de la iniciativa New Era of Smarter Food Safety. Eso es identificar formas para que la industria desarrolle una sólida cultura de seguridad alimentaria dentro del marco de nuestras regulaciones existentes.

QA: ¿Cómo pueden los profesionales de garantía de calidad y seguridad alimentaria vender mejor a sus supervisores y ejecutivos la importancia de la cultura de seguridad alimentaria?

FY: En primer lugar, los profesionales de la inocuidad de los alimentos deben poder articular la diferencia entre un programa de inocuidad de los alimentos y una cultura de la inocuidad de los alimentos para su equipo ejecutivo. Si no pueden explicarlo adecuadamente con ejemplos, parecerá vago y abstracto.

En segundo lugar, deberían poder persuadir al equipo ejecutivo de que eso es lo que más importa, que una sólida cultura de inocuidad de los alimentos no solo es buena para la salud pública, sino también para los negocios.

E incluso pueden considerar ilustrar las consecuencias de lo que le sucede a una empresa de alimentos que no tiene una sólida cultura de seguridad alimentaria, y cómo puede afectar trágica y negativamente la vida de sus clientes y dañar la reputación de una marca.

Está el lado humano y trágico de la enfermedad, el dolor y el sufrimiento humanos evitables. Y también hay daños financieros y de reputación.

Finalmente, las empresas no deben esperar hasta que ocurra un incidente trágico para concentrarse en crear una cultura de seguridad alimentaria. Deberían hacerlo ahora, antes de que haya una crisis, porque les importa, y simplemente es lo correcto.