Por Pablo Barbuto, Director Ejecutivo de QCS

Muchas organizaciones que requieren implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria escogen la Norma ISO 22000 como modelo para realizar el diseño del mencionado sistema. Esta decisión muchas veces es voluntaria y otras veces es una exigencia de los clientes.

Actualmente muchas organizaciones están exigiendo a sus proveedores la implementación y certificación de alguna normativa validada por GFSI (Global Food Safety Inicative). Dentro de los esquemas validados por GFSI se encuentra FSSC 22000 (Food Safety System Certification), el cuál integra dentro de sus requisitos a la Norma ISO 22000.

La Norma ISO 20000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave para asegurar la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo final:

• comunicación interactiva;
• gestión del sistema;
• programas de prerrequisitos;
• principios del HACCP

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

La Norma también requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.

Durante el análisis de peligros, la organización debe determinar la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los PPR (programas de prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP (PCC).

Muchas organizaciones me consultan cuál es la mejor herramienta para decidir entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro significativo. La realidad es que no hay una respuesta única para esta consulta, dado que cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir la estrategia más adecuada, asegurando que el método elegido pueda responder a los requisitos de la Norma ISO 22000 (7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control) en relación a las medidas de control:

a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado;
b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);
c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa del procesamiento;
e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;
f) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros;
g) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).

Algunos escogen el árbol de decisión del Codex Alimentarius para clasificar las medidas de control como PCC o PPRO. En rigor de verdad esta estrategia no es correcta, dado que el árbol de decisión del Codex ha sido diseñado para evaluar etapas de proceso y no medidas de control en general. A su vez no es posible asegurar que las preguntas de este árbol de decisión permitan evaluar los requisitos a) a g) que exige la ISO 22000 y que ya hemos mencionado.

Árbol de decisión Codex Alimentarius

Además, al utilizar este árbol, deberíamos asumir que cuando el árbol indica que no es un PCC entonces es un PPRO. Esta afirmación tampoco es necesariamente verdadera.

Podemos concluir entonces que si la decisión es utilizar un árbol de decisión, se deberá diseñar uno a medida. Este árbol deberá responder a los requisitos de la organización y también a las exigencias de la cláusula 7.4.4 de la ISO 22000.

En mi opinión ningún árbol sustituye el sentido común, el conocimiento y la experiencia de un buen equipo de inocuidad; quien sin perder de vista los requisitos de la Norma podría clasificar sus medidas de control con o sin el uso de un árbol de decisión.

Para sumar elementos, al momento de realizar la clasificación, es importante siempre tener presente las definiciones y/o características de estos dos tipos de medidas de control:

• PCC (punto crítico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• PPRO (prerrequisito operativo): prerrequisito identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

En el caso de los PPRO, vale la pena considerar que son medidas de control esenciales para el control del peligro, pero no tienen el control «absoluto» sobre el peligro. Además, el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de control para prevenir, eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y por último, su falla no implica automáticamente que un producto es peligroso.

Una reflexión final

La discusión para clasificar una medida de control como PCC o PPRO finalmente no es tan relevante, dado que en ambos casos el peligro identificado será prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

Les recomiendo poner un foco especial en los mecanismos utilizados para la evaluación de riesgos, dado que la discusión más interesante pasa por clasificar un peligro como significativo o no. Si menospreciamos la gravedad de un peligro a la probabilidad de ocurrencia podríamos concluir que no es necesario implementar una medida de control tal como un PCC o PPRO y nuestro sistema de gestión de inocuidad se tornaría más vulnerable.