En el último newsletter compartimos recomendaciones para la implementación de los programas de prerrequisitos y a partir de ahora comenzamos a compartir recomendaciones en relación a los pasos preliminares para la implementación de un sistema HACCP. En esta entrega EQUIPOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA:

Todas las Normas de inocuidad alimentaria toman como base el sistema HACCP de Codex Alimentarius y este último establece la formación de un equipo HACCP o de inocuidad como el primero de los pasos preliminares.

El equipo de inocuidad será el responsable del diseño y la implementación del sistema HACCP y por lo tanto es necesario asegurarse que reúna las habilidades necesarias. A continuación les paso las recomendaciones a tener en cuenta en el momento de su conformación:

Multidisciplinario

Es necesario asegurar que los integrantes cubran las distintas disciplinas que resultarán indispensables para realizar un exhaustivo análisis de peligros.  Se requieren conocimientos relativos a: materias primas, insumos y sus proveedores, productos terminados, equipamiento industrial, procesos productivos, microbiología alimentaria, metodología HACCP, etc.

Por este motivo es importante lograr la participación de personal de distintas áreas de la organización como ser diseño y desarrollo, calidad, producción, mantenimiento, ingeniería y compras entre otras.

Cuando no resulte posible reunir todo el conocimiento con el personal propio de la organización, es recomendable incorporar a algún experto técnico externo.

Perfil de los integrantes

No resulta suficiente asegurar la conformación con referentes de las distintas áreas involucradas. Se deberá asegurar el perfil de los integrantes de modo de garantizar las siguientes características:

• Capacidad de definir acciones y tomar decisiones
• Gestionar recursos
• Habilidades de comunicación
• Referente de inocuidad en su área

Se recomienda también que se identifiquen potenciales reemplazantes en caso de ausencias.

Líder o coordinador

Es necesario definir un coordinar o líder del equipo, quien asume las siguientes responsabilidades:

• Asegurar la composición adecuada del equipo
• Sugerir cambios en el equipo si lo considera necesario
• Dirigir las reuniones de trabajo
• Asignar responsables para cada tarea
• Asegurar que se sigue el plan previsto
• Asegurar que se generen actas o minutas de las reuniones del equipo
• Representar al equipo ante la dirección de la empresa

Eficacia del equipo de inocuidad

Además de la correcta conformación del equipo debemos asegurar que se establezcan reuniones sistemáticas para realizar el tratamiento y seguimiento de los temas relevantes que aseguren el éxito en la implementación y sostenimiento del sistema de gestión de inocuidad.

Les recomiendo evaluar la posibilidad de definir un set de indicadores que permitan monitorear la eficacia del equipo de inocuidad.  A continuación les presento algunos indicadores que podrían formar parte de un tablero de control de un equipo de inocuidad. A su vez los indicadores se presentan divididos en indicadores de medios y de fines:

No te pierdas las próximas entregas:

• Descripción de productos y uso esperado
• Diagramas de flujo
• Análisis de peligros, evaluación de riesgos
• Identificación de medidas de control
• Validación de medidas de control
• Monitoreo y verificación de medidas de control

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