Lineamientos para aplicar los cambios que propone la versión 5.0 de FSSC 22000

Autor: Pablo Barbuto 

Muchas organizaciones que requieren implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria escogen la Norma ISO 22000 como modelo para realizar el diseño del mencionado sistema. 

Actualmente muchas organizaciones están exigiendo a sus proveedores la implementación y certificación de alguna normativa validada por GFSI (Global Food Safety Inicative). Dentro de los esquemas validados por GFSI se encuentra FSSC 22000 (Food Safety System Certification), el cuál integra dentro de sus requisitos a la Norma ISO 22000.

La última versión del esquema FSSC 22000, V 5.0, incorpora la versión 2018 de la Norma ISO 22000 que ha incorporado algunas aclaraciones respecto de las diferencias entre estos dos tipos de Medidas de Control.

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius.

La Norma también requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e instalaciones utilizadas.

Durante el análisis de peligros, la organización debe determinar la estrategia a utilizar para asegurar el control de peligros combinando los PPR (programas de prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP (PCC).

Muchas organizaciones se encuentran frente a la dificultad de elegir una herramienta que les ayude a decidir entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro significativo. La realidad es que no hay una respuesta única para esto, dado que cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir la estrategia más adecuada, asegurando que el método elegido pueda responder a los requisitos de la Norma ISO 22000 (8.5.2.4 Selección y categorización de las medidas de control) en relación a las medidas de control y que se realice una evaluación en dos niveles:

1. La probabilidad de falla de la medida de control y la gravedad consecuente.
2. La necesidad y factibilidad para establecer límites críticos, monitoreo y correcciones

De forma general, para comprender conceptualmente la diferencia en la robustez de las distintas medidas de control, veamos la siguiente tabla:

Si observamos la información de las columnas, evaluación de primer nivel, vemos que a medida que aumenta la probabilidad de falla de la medida de control y la gravedad de las consecuencias, deberíamos optar por una medida de control más robusta.

Si observamos la información de las filas, evaluación de segundo nivel, vemos que si las características de nuestro monitoreo son más pobres tendría más sentido establecer un programa de prerrequisito operativo (PPRO) como medida de control para un peligro significativo. Sin embargo deberíamos prestar especial atención a la combinación del extremo inferior derecho, indicada en rojo, dado que estaríamos asignando un PPRO para una situación donde la probabilidad de falla y especialmente la gravedad de las consecuencias es alta. Si está es la situación es recomendable evaluar las siguientes alternativas:

1. Un rediseño de producto, proceso o medidas de control.
2. Tomar acciones para  reducir la probabilidad de la falla de la medida de control.
3. Informar a clientes y/o consumidores sobre la necesidad del control de peligros.
4. Uso de leyendas de advertencia para evitar el consumo por determinado grupo de consumidores.

Cada equipo de inocuidad deberá entonces establecer la herramienta a utilizar para esta evaluación en dos niveles. Cualquiera sea la herramienta escogida deberá asegurar que se consideren los requisitos indicados por la Norma:

Evaluación de primer nivel

Para cada medida de control deberemos evaluar:

• La probabilidad de que falle su funcionamiento;

• La gravedad de la consecuencia en el caso de que falle su funcionamiento; esta evaluación debe incluir:

1. 1. El efecto sobre los peligros significativos relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados;
   2. La ubicación en relación con otras medidas de control;
   3. Si está específicamente establecido y aplicado para reducir los peligros a un nivel aceptable;
   4. Si se trata de una medida única o es parte de una combinación de medidas de control.

Evaluación de segundo nivel

Para cada medida de control además se deberá evaluar la viabilidad de:

• Establecer límites críticos medibles y/o criterios de acción medibles/observables;

• Seguimiento para detectar cualquier falla en permanecer dentro del límite crítico y/o criterios de acción medibles/observables;

• Aplicar correcciones oportunas en caso de fallas.

Algunos escogen el árbol de decisión del Codex Alimentarius para clasificar las medidas de control como PCC o PPRO. En rigor de verdad esta estrategia no es correcta, dado que el árbol de decisión del Codex ha sido diseñado para evaluar etapas de proceso y no medidas de control en general. A su vez no es posible asegurar que las preguntas de este árbol de decisión permitan evaluar los requisitos que exige la ISO 22000 y que hemos mencionado anteriormente.

Además, al utilizar este árbol, deberíamos asumir que cuando el árbol indica que no es un PCC entonces es un PPRO. Esta afirmación tampoco es necesariamente verdadera.

Para sumar elementos, al momento de realizar la clasificación, es importante siempre tener presente las definiciones y/o características de estos dos tipos de medidas de control:

PCC (punto crítico de control): etapa en el proceso en la que se aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un nivel aceptable, y límites críticos definidos y la medición permite la aplicación de correcciones

PPRO (prerrequisito operativo): medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos a un nivel aceptable, y donde el criterio de acción y medición u observación permite el control efectivo del proceso y/o producto.

En el caso de los PPRO, vale la pena considerar que son medidas de control esenciales para el control del peligro, pero pueden no tener el control “absoluto” sobre el peligro. Además, el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de control para prevenir, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y por último, su falla no implica automáticamente que un producto sea peligroso.

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