En la actualización del 2020 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX Alimentarius se precisan los principios generales.

Los 8 principios generales de la seguridad alimentaria deben aplicarse de manera transversal en todos los eslabones de la cadena alimentaria.  Si no se los aplica, o si se lo hace de una manera incorrecta, se estará atentando contra la inocuidad de los alimentos.  Cuando esto ocurre se pueden presentar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), Pérdidas económicas, Pérdida de confianza de clientes y consumidores, etc.

A continuación, un resumen de los 8 principios generales de la seguridad alimentaria que se describen en el documento “Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX Alimentarius”

PRINCIPIO 1

La inocuidad e idoneidad de los alimentos debería controlarse mediante un enfoque preventivo, por ejemplo, un sistema de higiene de los alimentos. Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) deberían garantizar que los alimentos se producen y se manejan en un ambiente que reduzca al mínimo la presencia de contaminantes.

PRINCIPIO 2

Los programas de prerrequisitos, que incluyen las BPH, deberían proporcionar la base para un sistema HACCP eficaz.

PRINCIPIO 3

Cada Establecimiento debería ser consciente de los peligros asociados a las materias primas y otros ingredientes, al proceso de producción o preparación y al entorno en el que se producen o se manejan los alimentos, según corresponda a la empresa de alimentos.

PRINCIPIO 4

Dependiendo de la naturaleza del alimento, del proceso alimentario y de la posibilidad de que se produzcan efectos adversos para la salud, puede ser suficiente aplicar las BPH para controlar los peligros, incluidas, según corresponda, algunas que exijan más atención que otras, por tener un mayor impacto en la inocuidad de los alimentos. Cuando la aplicación de BPH por sí sola no sea suficiente, debería aplicarse una combinación de BPH y medidas de control adicionales en los Puntos Críticos de Control (PCC).

PRINCIPIO 5

Las medidas de control que resulten fundamentales para alcanzar un nivel aceptable de inocuidad de los alimentos deberían estar validadas científicamente.

PRINCIPIO 6

La aplicación de las medidas de control debería ser objeto de vigilancia, medidas correctivas, verificación y documentación, según corresponda a la naturaleza del producto alimentario y al tamaño de la empresa de alimentos.

PRINCIPIO 7

Los sistemas de higiene de los alimentos se deberían revisar para determinar si es necesario modificarlos. Esto debería hacerse periódicamente y siempre que se produzca un cambio significativo que pueda repercutir en los peligros potenciales o en las medidas de control (por ejemplo, un proceso nuevo, un ingrediente nuevo, un producto nuevo, un equipo nuevo, conocimientos científicos nuevos) asociados con la industria alimentaria.

PRINCIPIO 8

Se debería mantener una comunicación adecuada sobre los alimentos y el proceso alimentario entre todas las partes pertinentes para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.