Muchas veces ocurre que los sistemas de gestión de inocuidad no alcanzan los resultados esperados o si lo hacen requieren de una enorme utilización de recursos para lograrlo. Esto puede ser consecuencia de un diseño inapropiado del sistema o que sistemas correctamente diseñados e implementados no reciben las revisiones necesarias, o si lo hacen no acompañan el dinamismo de los cambios que ocurren en los procesos, en las instalaciones, en las estructuras organizacionales o de personal, en los proveedores, etc. de una compañía.

En el último newsletter compartimos recomendaciones relativas al equipo HACCP.  En esta entrega DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO Y USO ESPERADO:

DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO

La descripción de producto es uno de los pasos preliminares fundamentales en un proceso de implementación de un sistema HACCP, dado que establece el marco para poder realizar una correcta identificación de los peligros.  Antiguamente se asumía que cuando se hablaba de descripción de producto se hacía referencia al producto terminado pero actualmente la descripción de producto incluye también la descripción de materias primas, ingredientes e insumos en contacto directo con el producto.

Muchas veces nos preguntamos qué cantidad debe información, y con qué nivel de detalle, se debe incluir en la descripción de producto.  La respuesta es simple: toda aquella necesaria para asegurar un exhaustivo análisis de peligros. Cuando se diseñan sistemas basados en alguna normativa estás en general exigen cierta información mínima obligatoria a incluir.

A continuación se presenta un listado recomendado de la información relevante que se debería incluir:

Materias primas, ingredientes e insumos en contacto directo

• Características físicas, químicas y biológicas
• Composición de aquellos materiales formulados
• Método de producción
• Vida útil
• Condiciones de embalaje y métodos de conservación
• Condiciones de uso o preparación
• Requisitos regulatorios

Productos terminados

• Características físicas, químicas y biológicas
• Composición
• Vida útil y métodos de conservación
• Condiciones de embalaje y distribución
• Etiquetado relativo a inocuidad (requisitos específicos de preparación, conservación una vez abierto, leyendas de advertencias relativas a alérgenos u otras precautorias para público especial, etc.)
• Requisitos regulatorios
• Requisitos específicos de clientes

USO ESPERADO

Una vez descriptos los productos es necesario conocer y establecer el uso esperado de los mismos, dado que esto nos permitirá dimensionar nuestro sistema HACCP.  El sistema HACCP diseñado e implementado deberá eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros relativos a la inocuidad de un determinado alimento.  La necesidad de controlar o no un determinado peligro dependerá directamente del tipo de consumidor al que va destinado el alimento y de la forma en que será consumido.

Veamos un ejemplo:  Si hablamos de una pasta apta para celíacos el trigo sería un peligro y por lo tanto el sistema HACCP se tendrá que encargar de su control. Si hablamos de una pasta regular elaborada con harina de trigo, en este caso el trigo ya no es un peligro y por lo tanto el sistema HACCP no deberá encargarse de su control dado que se espera que este producto no sea consumido por personas celíacas (sólo será necesario cumplir con la rotulación obligatoria).   El mismo concepto aplica por ejemplo al control de algunos peligros biológicos: si es esperado que un producto se cocine antes de consumir, entonces el sistema HACCP se encargará del control de los peligros biológicos hasta niveles aceptables definidos por la legislación aplicable y la eliminación total del peligro ocurrirá en la cocción que deberá realizar el consumidor.

En las descripciones del uso esperado debe contemplarse también cualquier manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada.  Esto significa que debemos contemplar usos eventuales que un consumidor podría realizar aunque no correspondan estrictamente con el esperado, como ser: tiempo o temperatura de cocción algo inferior a lo indicado, uso como condimento o ingrediente de otra preparación que no alcanza los niveles de cocción recomendados, ingesta superior a la recomendada, etc.

El uso esperado del producto debe mantenerse documentado y deben realizarse revisiones periódicas que permitan identificar nuevos usos o tendencias de consumo relacionadas al producto en cuestión o similares.

Toda información relevante en relación al uso esperado debe incluirse en el rótulo del producto como mecanismo de advertencia al consumidor.

No te pierdas las próximas entregas:

• Diagramas de flujo
• Análisis de peligros, evaluación de riesgos
• Identificación de medidas de control
• Validación de medidas de control
• Monitoreo y verificación de medidas de control

Inscribite para recibir las recomendaciones al mail acá