En las últimas décadas se ha hecho cada vez más evidente la contaminación de los alimentos a partir del entorno en la planta de elaboración. Se han generado importantes brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) donde se ha detectado el ambiente como fuente primaria del patógeno implicado.

Los avances en la implementación de sistemas de gestión de inocuidad, BPM, POES, HACCP, etc., como asimismo la legislación creciente sobre criterios microbiológicos para alimentos, intensificaron la vigilancia del ambiente como fuente de microorganismos de riesgo sanitario. 

La legislación internacional, CDC, FMSA, UE, requieren la aplicación de planes y controles preventivos para asegurar la inocuidad, estos planes también colaboran para reducir los riesgos de recall como asimismo extender la vida útil de los productos. A su vez todas las normativas reconocidas por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) incluyen en sus requisitos la necesidad de implementar programas de control ambiental.

Los programas de control ambiental en las plantas procesadoras de alimentos y su entorno se han convertido en un elemento muy importante para el control de patógenos en los alimentos, ya que el ambiente suele ser una fuente importante de dichos microorganismos.

¿Qué es el monitoreo ambiental?

El monitoreo ambiental es una herramienta de evaluación de la efectividad de las medidas de control para peligros microbianos (patógenos y organismos de deterioro) para prevenir la contaminación de productos alimenticios. No es sólo una validación del programa de saneamiento, sino una evaluación de múltiples programas, incluyendo el diseño sanitario, prácticas de personal, métodos operacionales y control de proveedores entre otros.

¿Dónde debe realizarse el muestreo?

La mejor práctica es usar un sistema zonificación de cuatro zonas para determinar en qué áreas tomar muestras. El sistema de cuatro zonas comienza con las superficies en contacto con el producto, y se extiende a áreas fuera de los lugares en que el producto está expuesto. Si se encuentran patógenos en la Zona 1, es probable que se produzca una situación de retiro y ya sea demasiado tarde.

¿Cuándo debe realizarse el muestreo?

Un error común consiste en pensar que el monitoreo ambiental debe tener lugar inmediatamente después del saneamiento. Recuerde que estas muestras no están diseñadas para validar la eficacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centran en identificar la generación de nichos, principalmente de microorganismos residentes. 

¿Qué microorganismos deberíamos investigar?

Hay tres categorías de organismos que pueden incluirse en las pruebas ambientales: patógenos, organismos deteriorantes y organismos indicadores. La elección dependerá de las características de los productos elaboradas y en consecuencia las características del establecimiento industrial.

Vamos a mencionar los de principal interés que suelen ser los patógenos y los indicadores:

Patógenos
Es importante investigar los patógenos de importancia por tipo de producto. La prueba para patógenos está simplemente basada en su presencia o ausencia; una enumeración no es necesaria.

Los patógenos de mayor interés, dado su capacidad de generar nichos, son Listeria y Salmonella:

• Listeria – La Listeria monocytogenes es la especie patógena de relevancia, sin embargo, se recomienda hacer pruebas para el género «Listeria» y asumir que es Listeria monocytogenes. La Listeria se encuentra comúnmente en ambientes húmedos o frescos así como en drenajes o equipos de refrigeración.
• Salmonella –  Todas las especies de Salmonella son patógenas. La salmonella se encuentra comúnmente en ambientes con diferentes niveles de humedad, en tomas de aire y en áreas que tienen actividad de plagas.

Organismos Indicadores

Los organismos indicadores se utilizan como una herramienta de monitoreo básica, para medir la presencia potencial de organismos patógenos difíciles de detectar. 

• Coliformes: se recomienda su uso como indicar si E. coli es un patógeno de preocupación. 
• Enterobacterias: es el indicador más recomendado. Se utilizan para identificar la posible contaminación fecal y la contaminación posterior al procesamiento térmico.
• Recuento de aerobios mesófilos: se utiliza a menudo debido a su bajo costo y resultados rápidos. Es un indicar de higiene general pero no necesariamente de patógenos.

La razón por la que se usan coliformes y Enterobacterias es porque han demostrado ser indicativos de contaminación fecal reciente. Además, su comportamiento en el medio ambiente se supone que sea similar a los patógenos reales de preocupación, y hay además hay métodos relativamente rápidos de análisis.

¿Cómo establecer criterios de aceptación?

Los criterios deberán establecerse para cada sitio en particular. En general se pueden utilizar informes de tendencias basados en la ubicación, el turno, sector y los productos que se están fabricando. Se recomienda analizar los datos de todo un año para identificar los cambios estacionales. Evite hacer un promedio de los resultados para establecer las líneas de base, ya que esto puede dar niveles inapropiadamente elevados o inadecuadamente bajos.

Los estándares se deben fijar en niveles que se puedan lograr. Los estándares deberían ajustarse gradualmente como parte de la mejora continua.

Debe establecerse un límite cero para los patógenos.

Uso de la información

Los puntos de muestreo positivos para patógenos o los resultados elevados para indicadores deben investigarse para conocer la causa raíz e implementar las acciones correctivas necesarias.