Autor: Pablo Barbuto

Muchas veces ocurre que los sistemas de gestión de inocuidad no alcanzan los resultados esperados o si lo hacen requieren de una enorme utilización de recursos para lograrlo. Esto puede ser consecuencia de un diseño inapropiado del sistema o que sistemas correctamente diseñados e implementados no reciben las revisiones necesarias, o si lo hacen no acompañan el dinamismo de los cambios que ocurren en los procesos, en las instalaciones, en las estructuras organizacionales o de personal, en los proveedores, etc. de una compañía.

En esta entrega quiero compartir algunas recomendaciones para el abordaje de los PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS, que muchas veces, a mi entender, son subestimados en su relevancia para el control de los peligros y por lo tanto la inocuidad de los productos.

En el proceso de implementación de sistemas de gestión de inocuidad, independientemente si se utiliza o no una normativa específica como referencia, se requiere siempre comenzar con el diseño, implementación y mantenimiento de un programa de prerrequisitos específico y a medida de cada organización.

Los programas de Prerrequisitos, correctamente implantados, brindan las condiciones ambientales, de infraestructura y operativas, básicas para el control de los peligros para la inocuidad en toda la cadena alimentaria.

La implementación de un programa de prerrequisitos es obligatoria y resulta independiente del eslabón en que se encuentre cada organización, y por lo tanto se deben contemplar desde la producción primaria hasta la distribución y comercialización de productos terminados. Tanto es así que actualmente se cuenta con normas y/o estándares específicos para la implementación de programas de prerrequisitos por sector, como ser:

ISO/TS 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Elaboración de alimentos.

ISO/TS 22002-2: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Catering, Restaurantes.

ISO/TS 22002-3: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Agricultura.

ISO/TS 22002-4: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Elaboración de envases para alimentos.

ISO/TS 22002-5:  Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria para transporte y almacenamiento.

ISO/TS 22002-6: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Producción de piensos y alimentos para animales.

PAS 221: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Comercio minorista y mayorista.

De acuerdo al tipo de negocio podrán aparecer particularidades, pero de manera general podemos mencionar que estos programas deberán incluir requisitos relativos a:

• Construcción y diseño de los establecimientos
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo
• Servicios: agua, aire, gases en contacto con los productos
• Gestión de residuos
• Diseño de equipamiento y mantenimiento
• Selección y evaluación de proveedores
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada
• Control de plagas
• Programas de limpieza y desinfección
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados

De un modo simplificado podríamos definir a los programas de prerrequisitos como la sumatoria de las buenas prácticas de manufactura (BPMs) y los programas de limpieza y desinfección (POES).

La eficacia de los programas de prerrequisitos condiciona directamente el éxito de los sistemas de gestión de inocuidad y habitualmente se menciona que suelen responder a la regla del 80/20, intentando dimensionar que el 80 % de los peligros identificados deberían ser controlados por los programas de prerrequisitos y que el 20 % restante debería ser controlado por un plan HACCP (hazard analysis and critical control points).  Me gusta agregar a este enunciado que los programas de prerrequisitos, correctamente diseñados e implementados, controlan un gran número de peligros, pero de bajo riesgo y que el sistema HACCP controla un número mucho menor de peligros, pero de alto riesgo.

Podemos también transmitir la relevancia de los programas de prerrequisitos a través de la siguiente imagen:

Muchas veces caemos en la simplificación de creer que un sistema de gestión de inocuidad es igual a un sistema HACCP, pensando que con la implementación de este último los peligros de la inocuidad estarán controlados y por lo tanto la inocuidad del producto asegurada.  Esto es falso y es frecuente concluir, al analizar casos de alimentos con pérdida de inocuidad, que la causa está relacionada a una falla en algún programa de prerrequisitos, ya sea por un error de diseño o implementación.

La imagen intenta mostrar al sistema HACCP “encastrado” o “escoltado” por los programas de prerrequisitos.  Si alguno de estos programas se debilitara podría ocurrir lo siguiente:

La primer situación grafica una falla en uno o más de los programas de prerrequisitos relativos a las Buenas Prácticas de Manufactura.  La segunda situación representa una falla en los POES.  Como podemos observar, en ambas situaciones, el sistema HACCP se desestabiliza y cae.

Con este análisis intento enfatizar en la importancia de concentrarse en el correcto diseño y la eficaz implementación de los programas de prerrequisitos, dado que un sistema HACCP no tendrá capacidad de compensar las deficiencias de un programa de prerrequisitos, por el simple hecho que están diseñados para controlar peligros diferentes.

El control de los prerrequisitos

Para poder comprobar que los programas de prerrequisitos se encuentren operando de acuerdo a lo establecido, resulta imprescindible diseñar e implementar mecanismos de control. Tenemos que tener presente, que a diferencia de lo que ocurre con un Punto Crítico de Control (PCC) o un Prerrequisitos Operativo (PPRo), los PPR no poseen estructura de monitoreo y por lo tanto el mecanismo de control es a través de la verificación.

Es recomendable que estas actividades de verificación se definan en un plan y por lo tanto éste debería contemplar los siguientes contenidos:

Qué: indicando que se va a controlar.  Está directamente vinculado al PPR a verificar.

Quién: se debe asignar un responsable de la verificación.

Cómo: corresponde a la metodología a utilizar en la verificación y dependerá del tipo de PPR. Típicamente pueden utilizarse auditorías, inspecciones visuales, ensayos de superficies y/o ambientales entre otros.

Cuándo: se debe establecer la frecuencia de verificación de cada programa de prerrequisito.

Registro: deberán conservarse registros de estas actividades para permitir la retroalimentación del sistema y asegurar la mejora continua del mismo.

En el diseño de la estrategia de verificación, especialmente en el Cómo y el Cuándo, deberá contemplarse la criticidad del PPR, la cual está directamente relacionada con el nivel de riesgo del peligro que el PPR pretende controlar.

Esta última consideración me parece realmente importante, tanto es así que algunas normativas como la FSSC 22000 en su versión 5.1 lo han establecido como un requisito.  Dicho en palabras simples podríamos decir que no todos los PPR son iguales, hay PPRs que son más importantes que otros y esto está directamente relacionado con el riesgo.  Tenemos que tener presente que, en algunos casos, frente a la falla o incumplimiento de un PPR nos enfrentamos a un peligro significativo por el simple hecho de que aumenta la probabilidad de que se manifieste el peligro.  Estos casos, dado que no se encuentra establecido un PCC y/o PPRO para el control del peligro, serían los de mayor riesgo y por lo tanto recomiendo diseñar una estrategia de verificación diferencial mucho más sólida, tanto en metodología como en frecuencia.  Si contamos con un buen análisis de peligros (hablaremos en próximas entregas de este tema), podremos reconocer claramente cuáles serían estas situaciones y por lo tanto identificar nuestros PPRs “especiales”.

Por último, quisiera resaltar la importancia de no olvidar que existe una relación directa entre el cumplimiento de los PPR y el comportamiento del personal. Por este motivo es importante, a la hora de diseñar el plan de verificación, contemplar actividades que nos permitan evaluar aspectos relativos al comportamiento del personal involucrado. Sin dudas una conexión directa con lo que actualmente conocemos como Cultura de Inocuidad, que seguramente también abordaremos en los próximos encuentros.