La Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria se convirtió en ley el 4 de enero de 2011 y fue la mayor reforma radical de las Leyes de la Alimentación de Estados Unidos en más de 70 años. Los procesos de implementación y herramientas de cumplimiento serán la inversión más grande que muchas empresas han hecho y seguirán haciendo en los próximos años.

Esta norma cubre la mayoría de las instalaciones de procesamiento de alimentos. Se aplica a establecimientos de producción, fabricación, empaque o almacenamiento de alimentos.

HARPC -Hazard Analysis and Risk Based Preventive Controls- en su traducción: Análisis de Peligros y Riesgos Basado en Controles Preventivo.

La nueva legislación revisa la normativa vigente relativa a buenas prácticas de manufactura y exige el desarrollo e implementación de un plan escrito de inocuidad alimentaria. El plan debe incluir:

1. Análisis de Peligros: debe considerar los peligros biológicos, químicos y físicos conocidos o razonablemente previsibles. Estos peligros pueden estar presentes debido a que se producen naturalmente, de forma involuntaria, o intencionalmente para obtener beneficios económicos.
2. Controles preventivos: Son medidas necesarias para garantizar que los riesgos que requieren un control preventivo se reducirán al mínimo o se eliminarán. Incluyen procesos, control de alérgenos de los alimentos y los controles de saneamiento, así como controles de cadena de suministro y un plan de retiro de producto del mercado.
3. Supervisión y gestión de los controles preventivos: La legislación provee flexibilidad en los pasos necesarios para asegurar que los controles preventivos sean eficaces y para corregir los problemas que puedan surgir.

Monitoreo
Estos procedimientos están diseñados para asegurar que los medios de prevención se llevan a cabo de forma consistente. Por ejemplo, el seguimiento de un proceso térmico para eliminar microorganismos agentes patógenos incluiría valores reales de temperatura y frecuencias de control. El seguimiento de las actividades de mantenimiento preventivo utilizadas para minimizar los riesgos de metal podría evidenciarse mediante un simple registro de la fecha en que se llevó a cabo la actividad.

Acciones correctivas y correcciones
Las correcciones son las medidas adoptadas para identificar a tiempo y corregir un problema aislado y menor que se genera durante la producción de alimentos. Acciones correctivas incluyen acciones para identificar un problema que se genera con la implementación del control preventivo para reducir la probabilidad de que un problema se repita. También, para evaluar los alimentos con pérdida de inocuidad y evitar que se comercialicen. Las acciones correctivas deben estar documentados con registros.

Verificación
Se requiere de estas actividades para demostrar que los medios de prevención se aplican de manera consistente y eficaz. Incluyen validación con evidencia científica acerca de que un control preventivo es capaz de controlar efectivamente un peligro identificado; calibración (o pruebas de exactitud) de instrumentos de monitoreo de procesos y verificación de instrumentos tales como termómetros. También la verificación de registros para comprobar que el monitoreo y acciones correctivas (si es necesario) se están llevando a cabo.

Si ya tengo un plan HACCP… ¿es suficiente?

Un plan HACCP es un buen comienzo, pero no significa necesariamente que ya esté todo hecho. Los conceptos son similares a HACCP pero marcadamente diferente.

Principios HACCP:

• Llevar a cabo un análisis de peligros
• Identificar los puntos críticos de control
• Establecer límites críticos
• Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia
• Definir acciones correctivas
• Desarrollar y mantener registros
• Procedimientos de verificación

¿Qué se necesita para HARPC?

• Un análisis escrito de Peligros
• Identificación de los controles preventivos
• Monitoreo de los controles preventivos
• Acciones correctivas para controles preventivos ineficaces o ausentes
• Verificación de los controles preventivos
• Registros de control preventivo

Principales diferencias entre HACCP y HARPC