La revisión de la Norma ISO 22000 ha introducido algunas novedades como contexto, partes interesadas, gestión del cambio, liderazgo o riesgos ya aparecen en otros sistemas de gestión revisados anteriormente, aunque en este caso se han adaptado para las necesidades de las empresas del sector alimentario.

De esta forma, es una herramienta para establecer los requisitos de una eficaz gestión de los riesgos asociados a la actividad de las empresas de este sector, a la vez que se garantiza el correcto tratamiento del producto y se facilita el cumplimiento de la legislación aplicable, garantizando con todo ello la inocuidad de los alimentos y aumentando la confianza del consumidor.

En un sector tan cambiante como el alimentario y para asegurar que esta herramienta siga siendo eficaz, se ha llevado a cabo la revisión del sistema de gestión y se han introducido algunas novedades como las que se indican a continuación:

La estructura de alto nivel como base

La estructura de alto nivel está basada en el Anexo SL y busca aportar una estructura común para los sistemas de gestión que permita detectar de forma rápida los puntos comunes entre ellos, y así facilitar la adopción por parte de las empresas de varias de ellas. De esta forma:

• se facilita la comprensión.
• se optimizan recursos.
• y se permite una homogeneidad en la aplicación de los sistemas integradas de gestión.

Teniendo esto presente, este documento aporta una serie de textos comunes, definiciones, requisitos y estructuras que son genéricos para todos los sistemas de gestión y a los que se añaden los requisitos propios de cada norma. Así, por ejemplo, si tenemos implantados un sistema de gestión de calidad según la Norma ISO 9001 y el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, Norma ISO 22000, las definiciones generales serán las mismas y se simplificará la comprensión y el cumplimiento de los distintos requisitos.

Aparecen con fuerza los términos contexto y partes interesadas

En este apartado, la Norma nos indica que la empresa no puede quedarse en una valoración interna, sino que debe determinar todas aquellas cuestiones o factores, tanto internos como externos, que pueden afectar en su capacidad para lograr los objetivos marcados o los resultados previstos.

De esta forma, las cuestiones externas a valorar surgen de la legislación a cumplir, la tecnología que podemos disponer y a la que debemos adaptarnos, las características del mercado así como las sociales, culturales y económicas a las que nos enfrentamos, sin olvidarnos de nuestra relación con la competencia. Por otra parte, en el contexto interno entran en juego el desempeño, los conocimientos de que dispone la empresa, la cultura y los valores de los que parte y promociona.
En relación con las partes interesadas, nos indica que la empresa debe realizar una valoración e identificar cuáles son las partes interesadas y cuáles son aquellos requisitos que las distintas partes colocan en la empresa.

La gestión del riesgo desde otra perspectiva

Tradicionalmente ya se tenía en cuenta los riesgos para la inocuidad de los alimentos, sin embargo con la revisión de la Norma esta perspectiva se amplía.
Para ello, la Norma indica como requisito que, a la hora de planificar el sistema de gestión, la empresa debe tener presente el análisis realizado de su contexto, junto con las necesidades de las distintas partes interesadas, para que toda esta información se vuelque en los riesgos y oportunidades que les pueden afectar. Y, a partir de ahí, establecer un plan con las acciones a llevar a cabo para reducir estos riesgos identificados o aprovechar las oportunidades, además de integrar estas acciones dentro del sistema y evaluar su eficacia.

De forma adicional, nos indica que las acciones tomadas por la empresa dentro del plan comentado anteriormente deben tener presente el impacto potencial que pueden suponer con la base del sistema que es asegurar la inocuidad y seguridad de los alimentos que se ofrecen al consumidor, a la vez que cumplen con las necesidades de los consumidores de las distintas partes interesadas.

La gestión del cambio como base de mejora

La planificación eficaz es clave para garantizar la eficacia de las acciones emprendidas y para adaptarse a los cambios, tanto internos como externos que afectan a la empresa.
Teniendo esto presente, la revisión de la norma incorpora requisitos propios en esta planificación de los cambios, indicando que, a la hora de llevarlo a cabo, es necesario considerar:

• el propósito que se persigue con este cambio,
• las consecuencias que pueden producirse al realizarlo tanto para la empresa como para el trabajo de mantener las condiciones óptimas en la cadena de producción que permitan asegurar la inocuidad del alimento,
• se debe tener en cuenta que el cambio no suponga un efecto negativo para la integridad del sistema de gestión,
• los recursos necesarios para llevarlo a cabo en las distintas etapas
• y las responsabilidades y el personal que se va a ocupar de realizar cada una de estas actividades hasta que el cambio se realice y se asiente en la actividad diaria de la empresa.

Otras novedades

Además de los cambios mencionados, la revisión de la Norma ISO 22000 ha introducido modificaciones relevantes en otros requisitos del sistema, de los que podemos destacar brevemente los siguientes:

• perfeccionamiento de la comunicación externa indicando, por ejemplo, los destinatarios y las responsabilidades de comunicación, así como en el campo interno que incluye un listado de los cambios básicos que deben ser informados al personal, como puede ser un nuevo producto, programas de limpieza, riesgos y alertas para la seguridad del alimento producido, competencias del personal, etc.
• se clarifica el ciclo PDCA al que se le incluyen los principios HACCP y que suponen una ampliación del segundo paso, Hacer, como un ciclo añadido para asegurar la eficacia del sistema.
• se definen más claramente las diferencias entre los puntos críticos de control y aquellos relacionados con los prerrequisitos con el objetivo de mejorar la aplicación de la norma y evitar malos entendidos o una falta de comprensión que lleve a un incumplimiento no intencionado.

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