Autor: Ing. Sebastián Speroni

¿Cuál es la diferencia entre VACCP y TACCP?
Por un lado está la protección de los alimentos del fraude y adulteración (VACCP); y por otro la defensa de alimentos por adulteración intencional (TACCP). VACCP está relacionado al modo en que la empresa se expone a un riesgo en particular y TACCP se refiere a una amenaza realizada por alguien que quiere causar un daño o pérdida.

¿Cómo determinar los PCC? ¿Cómo es su monitoreo?
Los punto críticos de control corresponden a encontrar los puntos débiles (que no podrán ser controlados en un punto posterior) y el monitoreo es mediante medidas de mitigación en proporción a la vulnerabilidad.

GSFI apoya en la Versión 7 de su documento de orientación 2016:

• VACCP (Evaluación de Vulnerabilidad y puntos Críticos de Control) que se basa en el HACCP y describe un método para proteger a los alimentos de fraude y potencial adulteración.
• Por otro lado la adulteración intencional está cubierta por TACCP (Evaluación de Amenazas y puntos Críticos de Control).

VACCP Está más relacionado con proveedores y asuntos de negocios / incidentes y está cubierto por la Ley FD&C (Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de Estados Unidos) Según la Ley de Modernización de Seguridad Alimentaria (FSMA) – FDA, los problemas de adulteración (VACCP) pueden caer en casos de problemas de inocuidad. Por ejemplo, uno de los eventos de contaminación transmitida por alimentos más masivos y letales en la historia de los Estados Unidos, donde se condenó a un ex-propietario de una compañía de maní por conspiración, fraude y otros cargos federales en un caso innovador derivado de un brote mortal de
salmonella.

La FSMA de la FDA cubre la adulteración intencional (amenazas) en su regla de “estrategias de mitigación enfocadas para proteger los alimentos contra la adulteración intencional” que se aprobó en Mayo de 2016. Y se refiere a la contaminación maliciosa interna o externa intencional de alimentos.

En conclusión:

Según la posición de GFSI, la adulteración motivada económicamente afecta la genuidad y a la calidad del producto, además de incrementar vulnerabilidades (relacionadas con cualquier daño que estos incidentes puedan causar a la salud pública) que ocurren fuera de los sistemas tradicionales de producción, procesamiento o distribución de una empresa de alimentos.

Para la prevención del fraude y su mitigación, se requiere llevar a cabo una evaluación de vulnerabilidades, o sea encontrar los puntos débiles:

• Factores Económicos (por ejemplo: época de profunda crisis del sector),
• Complejidad de la cadena de suministro (por ejemplo: un gran número de fasoneras y un sólo transporte),
• Naturaleza de la MP (por ejemplo: el minced es más vulnerable que el filet),
• Estacionalidad (es diferente el inicio y el fin de la zafra),
• Disponibilidad
• Fluctuaciones de precios
• Origen Geográfico
• Controles existentes / Detectabilidad de analitos.
• Incidentes Históricos

Luego, corresponde identificar y seleccionar medidas de mitigación en proporción a la vulnerabilidad. Los siguientes son ejemplos de medidas de control adecuadas para reducir los riesgos:

• Del Plan de Control identificar y establecer monitoreos estratégicos.
• Incluir pruebas o ensayos estratégicos dirigidos a detectar fraudes específicos. (Por ejemplo, Perfil de ácidos grasos de aceite para determinar su pureza, Reacción antígeno anticuerpo para identificación de carnes, etc.)
• Verificación de origen de las materias primas, mediante consulta de registros declarados y utilizando las vías de comunicación informadas en el rótulo.
• Gestión de especificaciones, Respuesta a reclamos y quejas, Procedimientos documentados para el lanzamiento de nuevos productos, Performance de proveedores con evaluación de entregas.
• Auditorías a Proveedores.
• Uso de alguna nueva tecnología anti-falsificación como por ejemplo codificar las cajas master con un número de serie aleatorio único calculado mediante un algoritmo sofisticado y complejo desarrollado por expertos.

https://www.globalstd.com/blog/gfsi-benchmarking-version-7-1/
https://edition.cnn.com/2014/09/19/us/peanut-butter-salmonella-trial/index.html
https://www.fda.gov/media/102250/download