La nueva norma BRC Food versión 8, hace énfasis entre otros puntos en la cláusula 4.11.8 de “vigilancia ambiental” (o más bien, monitoreo microbiológico ambiental (MMA). ¿Qué hay que tener en cuenta para la aplicación efectiva de esta cláusula?

Conceptos principales:

¿Qué es lo importante de un buen programa de MMA?

• Primero que nada cumplir con los 3 requisitos de la cláusula, referidos a: 1) seguir los mínimos elementos para el diseño del programa, 2) establecer límites de control y acciones correctivas, y 3) considerar elementos relacionados con la revisión del programa (ej.: frecuencia y causas de revisión)
• ¿Qué no menciona la norma en forma directa pero da pistas en el requisito 3?
• La selección y diseño del plan de muestreo. Por este motivo alerta de signos que indican que el plan puede no estar funcionando. Pero como la revisión es anual y puede pasar un tiempo para detectar una tendencia en los resultados, será clave la validación del programa mucho antes de verificar su funcionamiento.

La norma requiere además el análisis de tendencia en los resultados de testeo e inspección (requisito 5.6.1.2), sin duda énfasis en verificar.

¿Qué es clave en el plan de muestreo?

• Debe ser estadístico y referido a un criterio estándar como los de ICMSF. Entender la rigurosidad del plan y su nivel de error estadístico.
• ¿Por qué? Se puede incurrir en un error significativo de detección de un patógeno/indicador y así llegar a distribuir un alimento que no es inocuo y/o terminar con un retiro de mercado (recall).

¿Qué otra cosa no menciona la cláusula?

• La zonificación de las distintas superficies de contacto dentro de una misma área, criterio establecido por la ICMSF hace algunos años (ver Microorganisms in food 7, Microbiological testing in food safety management, ICMSF, Springer 2006). Sin esta consideración el plan de muestreo podría llevar a conclusiones erróneas de la valoración del riesgo como por ejemplo, retener o demorar lotes producidos o perder de vista un riesgo significativo. El concepto de zonificación o “zoning” implica que dentro de una misma área productiva (por ejemplo dentro de “high care area” o área de alto cuidado, se pueden identificar de manera simultánea, distintas zonas con diferentes niveles de riesgo. Clave para el diseño del plan de muestreo. Nada de esto se detalla en la norma actual.

Es muy importante tener en cuenta todas estas consideraciones para no sólo cumplir con la norma sino además y lo que es el objetivo central, cumplir con la inocuidad y poder realizar una certera valoración del riesgo para su negocio.

Autor: Carlos Leoncini