Nuevo árbol de decisión

Autor: Pablo Barbuto

En febrero de este año, la Comisión del Codex Alimentarius informó sobre la adopción de los Principios Generales de Higiene de los alimentos (CXC 1-1969), revisados durante la 45° sesión de la Comisión CAC 45. En este documento se describen los principios generales que deben entender y seguir los fabricantes de alimentos.

La revisión del año 2020 ya había incorporado cambios significativos, sobre todo lo relacionado con compromiso del personal y la toma de conciencia, decíamos que por primera vez el Codex incorporaba el concepto de Cultura de Inocuidad. Sin embargo, en esa revisión no se incluyó ningún ejemplo de un árbol de decisión para determinar los PCC (Puntos Críticos de Control).

Ahora, en la última revisión, se introduce un nuevo anexo (anexo IV), que presenta herramientas para determinar los PCC en un sistema HACCP.

Este árbol de decisión fue elaborado y revisado por el Comité del Codex, compuesto por 188 países miembros. El debate del comité destacó, que un árbol de decisión era una herramienta muy útil para identificar los PCC, tanto para las autoridades competentes, como para los fabricantes de alimentos, en particular las empresas pequeñas, menos desarrolladas y con falta de recursos.  Es importante destacar que no existe la obligación de utilizar un árbol de decisión para determinar los PCC, pero está demostrado que en la práctica resulta de mucha utilidad para todos los equipos de HACCP que tienen la misión de determinarlos.

Recordemos que el Codex establece que los PCC se deben determinar únicamente para los peligros identificados como significativos a partir del resultado del análisis de peligros. Los PCC están establecidos en fases en las que el control es esencial y en las que una desviación podría dar lugar a la producción de alimentos potencialmente no inocuos. Las medidas de control en los PCC deberían tener como resultado un nivel aceptable del peligro que se controla. En un proceso en el que se aplica un control para hacer frente al mismo peligro puede haber muchos PCC (por ejemplo, la fase de cocción puede ser el PCC para matar a las células vegetativas de un patógeno formador de esporas, a su vez la fase de enfriamiento puede ser el PCC para prevenir la germinación y el crecimiento de las esporas).

Este nuevo árbol de decisión está condicionado para responder una secuencia de 4 preguntas lógicas, que se responden como SI o No, para identificar el o los PCC. La herramienta nos ayuda a determinar sistemáticamente qué fases de un proceso son fundamentales para el control de los peligros significativos.

Revisemos entonces las cuatro preguntas:

Pregunta 1:

¿Se puede controlar el peligro significativo* a un nivel aceptable en este paso mediante programas de prerrequisitos (p. ej., Buenas Prácticas de Higiene)?

Pregunta 2:

¿Existen medidas de control específicas** para el peligro significativo identificado en este paso?

Pregunta 3:

¿Un paso posterior evitará o eliminará el peligro significativo identificado o lo reducirá a un nivel aceptable?

Pregunta 4:

¿Puede este paso prevenir o eliminar específicamente el peligro significativo identificado o reducirlo a un nivel aceptable?

* Una buena orientación es considerar que un peligro significativo es basado (en la probabilidad de que ocurra en ausencia de control y la gravedad del peligro) y si pudiera o no controlarse lo suficiente mediante programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Higiene.

** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o producto debe modificarse para implementar una medida de control y debe realizarse un nuevo análisis de peligros.

*** Considere que, si la medida de control en este paso funciona en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro, en cuyo caso ambos pasos deben considerarse PCC.

Ejemplo de árbol de decisión: 

* Una buena orientación es considerar que un peligro significativo es basado (en la probabilidad de que ocurra en ausencia de control y la gravedad del peligro) y si pudiera o no controlarse lo suficiente mediante programas de prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Higiene.

** Si no se identifica un PCC en las preguntas 2 a 4, el proceso o producto debe modificarse para implementar una medida de control y debe realizarse un nuevo análisis de peligros.

*** Considere que, si la medida de control en este paso funciona en combinación con una medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro, en cuyo caso ambos pasos deben considerarse PCC.

****Debe regresar al principio del árbol de decisión después de hacer un nuevo análisis de peligros.

Importante siempre recordar que para identificar un PCC, ya sea utilizando un árbol de decisión u otro enfoque, se debería tener en cuenta lo siguiente:

• Evaluar si la medida de control puede utilizarse en la fase del proceso que se está analizando:

• Si la medida de control no puede utilizarse en esta fase, dicha fase no debería considerarse como un PCC para el peligro significativo.
• Si la medida de control puede utilizarse en la fase que se está analizando, pero también más adelante en el proceso, o si existe otra medida de control para el peligro en otra fase, la fase que se está analizando no debería considerarse un PCC.
• Determinar si una medida de control en una fase se utiliza en combinación con una medida de control en otra fase para controlar el mismo peligro; de ser así, ambas fases deberían considerarse PCC.

Por último, mencionar que se debe tener presente que el uso de árbol de decisiones no es recomendable para la determinación de las medidas de control de un sistema HACCP diseñado de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 22000. En este último caso se utilizan dos tipos de medidas de control para el control de los peligros significativos, los PCC y los Programas de Prerrequisitos Operativos (PPRO), y para su determinación debe realizar una evaluación en dos niveles de las medidas de control seleccionadas.  El uso del árbol de decisión no permitiría demostrar que se hayan evaluado todas las características de las medidas de control y de la estrategia de seguimiento que la Norma requiere.