Fuente:  Food Safety Magazine – John Surak, Ph. D.

El Comité del Codex ha revisado los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Codex , 2020). Este documento se publicó por primera vez en 1969; hasta el momento, se han realizado seis cambios importantes en el documento, incluidas revisiones y enmiendas. 

La revisión se puede resumir de la siguiente manera:

• Un nuevo look
• Un reformateo de las cláusulas dentro del texto
• Ampliación de algunas orientaciones existentes
• Varias cláusulas nuevas

El documento aborda los requisitos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para las empresas alimentarias. El Codex establece los siguientes objetivos para el sistema BPH y HACCP:

• “Proporcionar principios y orientación sobre la aplicación de BPH aplicables a lo largo de la cadena alimentaria para proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo”
• “Proporcionar orientación sobre la aplicación de los principios HACCP”
• “Aclarar la relación entre BPH y HACCP”
• “Proporcionar la base sobre la cual se pueden establecer códigos de prácticas específicos de productos y sectores” (Codex, 2020).

El documento está escrito desde una perspectiva que asume que una organización comercial de alimentos está implementando BPH y HACCP. Además, los requisitos de BPH y HACCP están escritos con suficiente flexibilidad para que puedan aplicarse a las organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria, incluidas las pequeñas empresas. Se proporciona orientación para ayudar en el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria para empresas pequeñas o menos desarrolladas. La flexibilidad se logra teniendo en cuenta la naturaleza del negocio, los recursos financieros, la infraestructura, los procesos, el conocimiento y las competencias de los empleados, y el riesgo de seguridad alimentaria asociado con el producto. El objetivo es el desarrollo de un sistema de seguridad alimentaria que asegure la producción de alimentos seguros. El primer paso para desarrollar un sistema de seguridad alimentaria es la implementación de programas de requisitos previos, incluidas las BPA.

El documento también está destinado a ser utilizado por las autoridades reguladoras en el desarrollo e implementación de reglamentos y guías de inocuidad de los alimentos. HACCP se incorporó formalmente en el documento en lugar de estar presente en un anexo.

Revisiones pequeñas pero importantes

En primer lugar, todos los requisitos de la revisión de 2003 se han incluido en la edición de 2020. Un cambio es que Codex ha reorganizado las cláusulas. Algunas personas pueden decir que esto es simplemente «reorganizar las sillas»; sin embargo, el nuevo formato reúne las cláusulas en un formato más lógico, lo que debería facilitar a los usuarios la comprensión y aplicación de los conceptos presentados en el documento. El capítulo BPH del documento conserva el formato tradicional. Cada cláusula principal comienza con un cuadro de texto que describe tanto el objetivo como la justificación de la cláusula.

Los Principios generales de higiene de los alimentos se publican en inglés, francés, español, árabe, chino y ruso. La versión 2020 ofrece una guía más detallada para proporcionar al profesional de la seguridad alimentaria una mejor comprensión de los principios de la higiene alimentaria. La siguiente tabla presenta una comparación de la versión 2003 con la versión 2020 del documento.

Revisiones principales en HACCP

El documento aborda la cultura de la seguridad alimentaria. La atención se centra en las responsabilidades de la dirección para crear una cultura positiva de inocuidad de los alimentos para todos los empleados de la organización. La norma aborda los siguientes problemas para desarrollar y garantizar una cultura de inocuidad de los alimentos:  

• “Compromiso de la dirección y de todo el personal con la producción y manipulación de alimentos seguros”
• “Liderazgo para establecer la dirección correcta e involucrar a todo el personal en las prácticas de seguridad alimentaria”  
• “Concienciación de la importancia de la higiene alimentaria por parte de todo el personal de la empresa alimentaria”  
• “Comunicación abierta y clara entre todo el personal en el negocio de alimentos, incluida la comunicación de desviaciones y expectativas”
• “La disponibilidad de recursos suficientes para asegurar el funcionamiento eficaz del sistema de higiene de los alimentos” (Codex, 2020).

En 2008, el Codex publicó Directrices para la validación de las medidas de control de la inocuidad de los alimentos. En esta directriz, Codex describe la validación, el seguimiento y la verificación como actividades separadas. La validación determina si una medida de control es capaz de lograr su propósito de controlar uno o varios peligros. La validación debe realizarse antes de la implementación completa de un proceso. El seguimiento y la verificación tienen lugar después de que se ha implementado un proceso. El monitoreo está diseñado para brindar información en tiempo real para determinar si un proceso está operando dentro de los límites especificados y para brindar información sobre el desempeño del proceso. La verificación puede ocurrir durante o después de la operación de una medida de control. Está diseñado para determinar si la medida de control está funcionando de acuerdo con su diseño.  

El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA-FSIS) ha publicado una excelente guía sobre el tema de la validación (FSIS, 2015).  Aunque la directriz es principalmente para establecimientos más pequeños de carnes y aves, los principios se pueden aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria. El enfoque del FSIS es dividir el diseño del sistema HACCP en dos partes:

• La frase de diseño, donde los principios de seguridad alimentaria se integran en el proceso. Idealmente, esta fase debe realizarse antes de la fabricación del alimento.  
• La fase de ejecución, donde se valida el proceso de fabricación para asegurar que el proceso de fabricación pueda alcanzar el objetivo del HACCP o plan de seguridad alimentaria.

La versión 2020 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos ha incorporado los conceptos de validación, seguimiento y verificación. Esto se ha logrado cambiando el nombre de los siete principios de HACCP (Tabla 1)  y brindando una mayor orientación en las siguientes cláusulas:

• 3.8 Establecer límites críticos validados para cada PCC (Paso 8/Principio 3)
• 3.11 Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación (Paso 11/Principio 6).

Se ha ampliado la orientación sobre el Paso 6/Principio 1. Este paso abordará las siguientes actividades:

• Enumere todos los peligros potenciales que es probable que ocurran y estén asociados con cada paso del proceso.
• Llevar a cabo un análisis de peligros para identificar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
• Considere cualquier medida de control para controlar los peligros identificados.

TABLA 1. Comparación de las versiones 2003 y 2020 de HACCP de los Principios de HACCP. Fuentes: Codex, 2003 y 2022

Anexo 

El anexo contiene los siguientes apartados:

• Una tabla que compara las medidas de control aplicadas en un BPH con una medida de control aplicada en un CCP.
• Un diagrama que muestra los 12 pasos del Codex HACCP.
• Un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros, similar al Formulario 2-B: Formulario FSPCA para análisis de peligros (FDA, 2018).
• Un ejemplo de una hoja de trabajo de análisis de peligros, equivalente al Formulario 2-C: Formulario FSPCA para Controles de Procesos (FDA, 2018); algunas personas titularán esta hoja de trabajo «Formulario de resumen de HACCP».