Muchas veces ocurre que los sistemas de gestión de inocuidad no alcanzan los resultados esperados o si lo hacen requieren de una enorme utilización de recursos para lograrlo. Esto puede ser consecuencia de un diseño inapropiado del sistema o que sistemas correctamente diseñados e implementados no reciben las revisiones necesarias, o si lo hacen no acompañan el dinamismo de los cambios que ocurren en los procesos, en las instalaciones, en las estructuras organizacionales o de personal, en los proveedores, etc. de una compañía.

En el último newsletter compartimos recomendaciones relativas al Análisis de Peligros y la Evaluación de Riesgos.  En esta entrega IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL:

SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL

Luego del análisis de peligros y la evaluación del riesgo (ver recomendaciones en artículo de la entrega anterior) habremos identificados aquellos peligros considerados como significativos.

Con base en dicha evaluación de peligros, ahora se debe seleccionar una apropiada combinación de medidas de control, que sea capaz de prevenir, eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a los niveles aceptables definidos.

Una medida de control se define como una acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Para esta selección, las medidas deben evaluarse respecto a su eficacia frente a los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.

Las medidas de control seleccionadas deberán clasificarse o categorizarse.  Si estamos utilizando una normativa específica para la implementación de nuestro sistema de gestión de inocuidad, ésta nos indicará las posibilidad de categorizar las medidas de control según necesiten ser gestionadas a través de un programa de prerrequisitos (PPR) un punto crítico de control (PCC) o un programa de prerrequisitos operativos (PPRO).

La Norma ISO 22000, y en consecuencia FSSC 22000, proponen a los PPRO como una alternativa de medida de control.  Las demás normas relativas a inocuidad toman como referencia para la implementación del sistema HACCP al Codex Alimentarius y este último sólo propone a los puntos críticos de control (PCC) como medidas de control.

Por lo mencionado anteriormente debemos entonces distinguir dos posibles alternativas para la selección de las medidas de control:

• Identificación de PCC (normativas basadas en Codex Alimentarius)
• Identificación de PCC o PPRO (ISO 22000, FSSC 22000)

Identificación de PCC

Para la identificación de un PCC resulta primordial tener presente la definición del mismo:

PCC (punto crítico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Ahora bien, para identificar PCC la recomendación es utilizar el enfoque lógico del árbol de decisión que propone Codex.  Es importante tener presente que dicho árbol está pensado para la evaluación de etapas de procesos y no necesariamente estas etapas se constituyen en la o las medidas de control.

Esta herramienta nos propone responder una serie de preguntas encadenadas y de acuerdo a las respuestas podremos concluir si estamos o no frente a un PCC:

Identificación de PCC o PPRO (ISO 22000, FSSC 22000)

Muchas se presentan dificultades para seleccionar una herramienta que nos ayude a decidir entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro significativo. Cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir la estrategia más adecuada, asegurando que el método elegido pueda responder a los requisitos de la Norma ISO 22000 en relación a las medidas de control:

a) su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados según el rigor aplicado;

b) su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones inmediatamente);

c) su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;

d) la probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la variabilidad significativa del procesamiento;

e) la gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su funcionamiento;

f) si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel de peligros;

g) los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de sus efectos individuales).

Algunos escogen el árbol de decisión del Codex Alimentarius presentado anteriormente para clasificar las medidas de control como PCC o PPRO. En rigor de verdad esta estrategia no es correcta, dado que el árbol de decisión del Codex ha sido diseñado para evaluar etapas de proceso y no medidas de control en general. A su vez no es posible asegurar que las preguntas de este árbol de decisión permitan evaluar los requisitos a) a g) que exige la ISO 22000 y que ya hemos mencionado.

Además, al utilizar este árbol, deberíamos asumir que cuando el árbol indica que no es un PCC entonces es un PPRO. Esta afirmación tampoco es necesariamente verdadera.

Podemos concluir entonces que si la decisión es utilizar un árbol de decisión, se deberá diseñar uno a medida. Ningún árbol sustituye el sentido común, el conocimiento y la experiencia de un buen equipo de inocuidad; quien sin perder de vista los requisitos de la Norma podría clasificar sus medidas de control con o sin el uso de un árbol de decisión.

Para sumar elementos, al momento de realizar la clasificación, es importante siempre tener presente las definiciones y/o características de estos dos tipos de medidas de control:

• PCC (punto crítico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
• PPRO (prerrequisito operativo): prerrequisito identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

En el caso de los PPRO, vale la pena considerar que son medidas de control esenciales para el control del peligro, pero no tienen el control “absoluto” sobre el peligro. Además, el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de control para prevenir, eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y por último, su falla no implica automáticamente que un producto es peligroso.

No te pierdas las próximas entregas:

• Validación de medidas de control
• Monitoreo y verificación de medidas de control

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