Muchas veces ocurre que los sistemas de gestión de inocuidad no alcanzan los resultados esperados o si lo hacen requieren de una enorme utilización de recursos para lograrlo. Esto puede ser consecuencia de un diseño inapropiado del sistema o que sistemas correctamente diseñados e implementados no reciben las revisiones necesarias, o si lo hacen no acompañan el dinamismo de los cambios que ocurren en los procesos, en las instalaciones, en las estructuras organizacionales o de personal, en los proveedores, etc. de una compañía.

En el último newsletter comentamos que a partir de este mes iríamos compartiendo recomendaciones relativas a cada una de las etapas del proceso de implementación de un sistema de gestión de inocuidad.  En esta entrega PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:

En el proceso de implementación de sistemas de gestión de inocuidad, independientemente si se utiliza o no una normativa específica como referencia, se requiere siempre comenzar con el diseño, implementación y mantenimiento de un programa de prerrequisitos específico y a medida de cada organización.

Los programas de Prerrequisitos, correctamente implantados, brindan las condiciones ambientales, de infraestructura y operativas, básicas para el control de los peligros para la inocuidad en toda la cadena alimentaria.

La implementación de un programa de prerrequisitos es obligatoria y resulta independiente del eslabón en que se encuentre cada organización, y por lo tanto se deben contemplar desde la producción primaria hasta la distribución y comercialización de productos terminados. Tanto es así que actualmente se cuenta con normas y/o estándares específicos para la implementación de programas de prerrequisitos por sector, como ser:

ISO/TS 22002-1: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Elaboración de alimentos.

ISO/TS 22002-2: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Catering.

ISO/TS 22002-3: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Agricultura.

ISO/TS 22002-4: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Elaboración de envases para alimentos.

ISO/TS 22002-6: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Producción de piensos y alimentos para animales.

PAS 221: Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria – Comercio minorista.

NTA 8059:  Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria para transporte y almacenamiento.

De acuerdo al tipo de negocio podrán aparecer particularidades pero de manera general podemos mencionar que los programas deberán incluir requisitos relativos a:

• Construcción y diseño de los establecimientos
• Diseño de instalaciones y espacios de trabajo
• Servicios: agua, aire, gases en contacto con los productos
• Gestión de residuos
• Diseño de equipamiento y mantenimiento
• Selección y evaluación de proveedores
• Medidas para prevenir la contaminación cruzada
• Control de plagas
• Programas de limpieza y desinfección
• Higiene del personal e instalaciones para los empleados

De un modo simplificado podríamos definir a los programas de prerrequisitos como la sumatoria de las buenas prácticas de manufactura (BPMs) y los programas de limpieza y desinfección (POES).

La eficacia de los programas de prerrequisitos condiciona directamente el éxito de los sistemas de gestión de inocuidad y suele mencionarse que deben responder a la regla del 80/20, intentando dimensionar que el 80 % de los peligros identificados deberían ser controlados por los programas de prerrequisitos y que el 20 % restante debería ser controlado por un plan HACCP (hazard analysis and critical control points).

Podemos también transmitir la relevancia de los programas de prerrequisitos a través de la siguiente imagen:

Muchas veces caemos en la simplificación de creer que un sistema de gestión de inocuidad es igual a un sistema HACCP, pensando que con la implementación de este último los peligros de la inocuidad estarán controlados y por lo tanto la inocuidad del producto asegurada.  Esto es falso y es frecuente concluir, al analizar casos de alimentos con pérdida de inocuidad, que la causa está relacionada a una falla en algún programa de prerrequisitos, ya sea por un error de diseño o implementación.

La imagen intenta mostrar al sistema HACCP “encastrado” o “escoltado” por los programas de prerrequisitos.  Si alguno de estos programas se debilitara podría ocurrir lo siguiente

La primer situación grafica una falla en uno o más de los programas de prerrequisitos relativos a las Buenas Prácticas de Manufactura.  La segunda situación representa una falla en los POES.  Como podemos observar, en ambas situaciones, el sistema HACCP se desestabiliza y cae.

Con este análisis intento enfatizar en la importancia de concentrarse en el correcto diseño y la eficaz implementación de los programas de prerrequisitos, dado que un sistema HACCP no tendrá capacidad de compensar las deficiencias de un programa de prerrequisitos, por el simple hecho que están diseñados para controlar peligros diferentes.

El control de los prerrequisitos

Para poder comprobar que los programas de prerrequisitos se encuentren operando de acuerdo a lo establecido, resulta imprescindible diseñar e implementar mecanismos de control. Es recomendable que estas actividades se definan en un plan y por lo tanto éste debería contemplar los siguientes contenidos:

Qué: indicando que se va a controlar.  Está directamente vinculado al PPR a verificar.

Quién: se debe asignar un responsable de la verificación.

Cómo: corresponde a la metodología a utilizar en la verificación y dependerá del tipo de PPR. Típicamente pueden utilizarse auditorías, inspecciones visuales, ensayos de superficies y/o ambientales entre otros.

Cuando: se debe establecer la frecuencia de verificación de cada programa de prerrequisito y para esto deberá contemplarse la criticidad del mismo, la cual está directamente relacionada con el riesgo del peligro que el PPR pretende controlar.

Registro: deberán conservarse registros de estas actividades para permitir la retroalimentación del sistema y asegurar la mejora continua del mismo.

Por último quisiera resaltar la importancia de no olvidar que existe una relación directa entre el cumplimiento de los PPR y el comportamiento del personal. Por este motivo es importante, a la hora de diseñar el plan de verificación, contemplar actividades que nos permitan evaluar aspectos relativos al comportamiento del personal involucrado.

No te pierdas las próximas entregas:

• Equipos de inocuidad alimentaria
• Descripción de productos y uso esperado
• Diagramas de flujo
• Análisis de peligros, evaluación de riesgos
• Identificación de medidas de control
• Validación de medidas de control
• Monitoreo y verificación de medidas de control

Si todavía no estás suscripto a nuestro newsletter podes hacerlo ahora haciendo clic acá.