Autor: Verónica Longhi

A partir de la sustitución del artículo N° 21 del CAA mediante la resolución conjunta 12/2019 (RESFC-2019-12-APN-SRYGS#MSYDS), se establece que se sustituye la libreta sanitaria por el CARNET UNICO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

El único requisito para que los trabajadores primarios puedan acceder al mismo, es participar y aprobar un curso en Manipulación Segura de Alimentos y es responsabilidad de la Dirección de los establecimientos dar cumplimiento a esta normativa.

A raíz de ello se emitió la guía para la implementación del artículo 21 del CAA, que fue elaborada por el Grupo Técnico ad hoc de la CONAL “Modificación del Artículo 21 del CAA” y consensuada por las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales integrantes del Programa Federal de Control de Alimentos.

El objetivo de esta guía es facilitar el proceso de modificación y aplicación de los cambios establecidos en el artículo de referencia del CAA.

Se especifican aquí algunos de los principales elementos a tener en cuenta para la implementación de la nueva normativa sobre capacitación a manipuladores de alimentos, según lo establecido por la guía para su implementación:

• CARNET UNICO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Emitido por cada autoridad sanitaria jurisdiccional.
  El carnet tendrá una validez en todo el territorio de la República Argentina y su vigencia será de 3 años desde su emisión. El único requisito será cursar y aprobar el Curso de Manipulación Segura de Alimentos, dictado por capacitadores autorizados y reconocidos por las autoridades sanitarias.
  Para la renovación del carnet, será necesario rendir nuevamente un examen de conocimientos. En caso de que existan personas con títulos terciarios o universitarios, podrán ser eximidos del curso, siempre que aprueben el examen correspondiente. Este carnet es personal e intransferible.

• MANIPULADORES DE ALIMENTOS: El Carnet es obligatorio para desarrollar tareas de manipulación de alimentos, por lo que deberá obtenerlo: “Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas.”

• CAPACITADORES: Solo podrán brindar capacitación personas reconocidas por las Autoridades Sanitarias Jurisdiccionales tanto de instituciones públicas como privadas. Cada capacitador deberá brindar como información a la Autoridad Sanitaria Jurisdiccional las fechas y horarios de dictado de cursos, ya que la autoridad sanitaria podrá supervisar la actividad cuando así lo determine.

• MODALIDAD DE LOS CURSOS: Los cursos podrán desarrollarse tanto de manera presencial como virtual. Sin embargo, la evaluación será en todos los casos de manera presencial. Los cursos contarán con una carga horaria mínima de 7 horas.

• CONTENIDO DE LOS CURSOS: Dentro de los contenidos a ser transferidos se incluyen:
  • Generalidades. Conceptos generales de manipulación y su rol en la cadena agroalimentaria.
  • Alimentos Seguros: Conceptos sobre alimentos seguros. Concepto de peligros y riesgo. Clasificación de peligros. Principales fuentes de generación de peligros.
  • 5 Claves en la Inocuidad Alimentaria: Recomendaciones y cuidados para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
  • Enfermedades transmitidas por alimentos: Factores que las determinan y medidas de prevención.
  • Alimentos libres de gluten. Recomendaciones para evitar la contaminación cruzada.
  • Contenidos complementarios: Se sugiere incorporar contenido sobre nutrición y sistemas de gestión de inocuidad

Para fortalecer el conocimiento de los capacitadores, el INAL-ANMAT desarrollará un Programa de Formación de Capacitadores calificados en Manipulación Segura de Alimentos, que busca contribuir al fortalecimiento de las habilidades técnicas y metodológicas de los capacitadores para el diseño e implementación de propuestas educativas basadas en el enfoque de la educación popular.