En nuestro artículo anterior discutimos distintas estrategias para seleccionar una apropiada combinación de medidas de control (ver recomendaciones en artículo de la entrega anterior), que fuera capaz de prevenir o reducir los peligros significativos a los niveles aceptables definidos en el producto terminado.

Vimos también que las medidas de control pueden categorizarse de manera diferente, en función de la normativa que utilicemos como referencia para el diseño de nuestro sistema HACCP. Entonces podíamos concluir sobre la necesidad de implementar un punto crítico de control (PCC) o un programa de prerrequisitos operativos (PPRO) para el control de los peligros significativos.

Ahora es necesario discutir cual será el criterio que nos permitirá concluir si la o las medidas de control seleccionadas están funcionando apropiadamente y en consecuencia el o los peligros significativos realmente se encuentran controlados.

En el caso de los PCC, es el cumplimiento del límite crítico lo que nos va a permitir concluir que dicho PCC se encuentra funcionando apropiadamente y como consecuencia de ello que el peligro en cuestión se encuentra bajo control.

En el caso de los PPRO, es el cumplimiento del criterio de acción el que nos va a permitir concluir que dicho PPRO se encuentra funcionado apropiadamente y como consecuencia de ello podremos concluir que se está contribuyendo al control del peligro.

Ya en estos enunciados comenzamos a marcar algunas diferencias en cuanto a lo que implica el cumplimiento de un límite crítico y lo que implica el cumplimiento de un criterio de acción. Esto es coherente con la diferencia de robustez de los dos tipos de medida de control que también desarrollamos en el artículo anterior.

Siempre le otorgo una gran relevancia a las definiciones.  Estoy convencido que con el sólo hecho de leerlas e interpretarlas ya adquirimos un nivel de conocimiento y dominio suficiente para poder abordar los desafíos que implica una implementación.

Vamos entonces a compartir las siguientes definiciones:

Límite crítico: valor medible que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC permanece bajo control. Si se excede o no se cumple un límite crítico, los productos afectados se deben manipular como potencialmente no inocuos. 

El Codex Alimentarius, en su versión 2020, define al límite crítico como un criterio, observable o medible, relativo a una medida de control en un PCC, que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad del alimento.

Criterio de acción: especificación medible u observable para el seguimiento de un PPRO. 

Un criterio de acción se establece para determinar si un PPRO permanece bajo control, y distingue entre lo que es aceptable (que el criterio cumple o logre significa que el PPRO está operando como está previsto) e inaceptable (que el criterio no se cumple ni se logre significa que el PPRO no está operando como está previsto).

Podemos ver que en esta última definición no se habla de la aceptabilidad o inaceptabilidad del alimento y esto está nuevamente asociado a la robustez relativa de este tipo de medida de control en relación a un PCC.   Creo que se va a clarificar este concepto en párrafos siguientes.

Otro concepto importante a compartir es que la conformidad con los límites críticos debe asegurar que no se exceda el nivel aceptable. Aquí aparece entonces otra definición importante que es la del nivel aceptable del peligro y que en mi experiencia muchas veces se la confunde con la de límite crítico (error conceptual importante).

Nivel aceptable: nivel de un peligro relacionada con la inocuidad de los alimentos que no se debe exceder el producto terminado.

Es decir que se trata del nivel máximo que podría presentar el peligro en el producto terminado sin atentar contra la inocuidad del mismo.  Entendiendo como inocuidad la seguridad de que el producto no causará un efecto adverso en la salud para el consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

Este nivel máximo se corresponde con lo que exige la legislación aplicable, con lo que exige un determinado cliente o con lo que la propia organización establece.

Creo que un ejemplo puede ayudar a reforzar el concepto:

Este límite operativo o nivel buscado presenta dos grandes ventajas cuando lo implementamos:

1. Si lo seleccionamos correctamente debería permitirnos incluir la variabilidad (incertidumbre) que eventualmente puede presentar el instrumento que estamos utilizando para la medición, tal como se observa en la figura.  Esto nos aseguraría no caer en el error de asumir mediciones aceptables cuando por la propia variabilidad del instrumento el valor real correspondería a una situación inaceptable (la probabilidad de “caer” en este tipo de error se incrementa cuando se presentan mediciones cercanas al límite crítico y/o cuando el instrumento no es de la calidad requerida).
2. Nos permite anticiparnos y tomar acciones relativas al ajuste del proceso sin necesidad de segregar productos potencialmente no inocuos.  Como vemos en la siguiente imagen, cuando nuestras mediciones caen por debajo del límite operativo es suficiente con ajustar nuestro proceso para reestablecer el correcto funcionamiento del PCC, pero no será necesario segregar el producto elaborado salvo que la medición caiga por debajo del límite crítico.