Los errores más comunes | Autor: Pablo Barbuto

En un proceso de implementación de un sistema de gestión de inocuidad, independientemente de la normativa que pueda utilizarse como referencia, el equipo de inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qué combinación de medidas de control se requiere para ello.

La identificación y el análisis de peligros corresponde al primero de los siete principios universales que propone el propio Codex Alimentarius y en mi experiencia se constituye en uno de los principales factores de éxito en la implementación de un sistema HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points) y por lo tanto en el aseguramiento de la inocuidad de los productos elaborados.

En primer lugar, el proceso consiste en poder identificar correctamente todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto y el uso razonablemente esperado.

Algunas recomendaciones para abordar el análisis de peligros:

• Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse en el producto y que podrían llegar al consumidor. Actualmente se recomienda también tener en cuenta peligros de origen radiológico.
• Asegurar la identificación de peligros de todas las materias primas e insumos en contacto directo, como así aquellos relacionados con servicios (agua, vapor, aire comprimido, etc.)
• Asegurar la identificación de peligros en cada una de las etapas de proceso, utilizar el diagrama de flujo revisado, como guía.
• Seguir el flujo normal del proceso y las variaciones poco frecuentes. Por ejemplo una variación poco frecuencia podría ser un proceso en arranque hasta que llega a su condición de “régimen”.
• Indicar los requisitos que se deben cumplir en cada paso y las medidas preventivas de control.
• Se puede identificar más de un peligro y se puede aplicar más de una medida preventiva.
• Para simplificar el análisis, aplicar medidas preventivas relacionadas con la higiene y las BPM (Programa de Prerrequisitos).  Como vimos en una publicación anterior, los programas de prerrequisitos son un aliado clave para el control de los peligros.
• Para cada etapa de proceso asegurar el barrido de las distintas fuentes de peligros, generalmente conocidas como las 5 M (materia prima, método, medio ambiente, mano de obra y medición).

Quiero compartir con ustedes algunos de los errores que suelen presentarte en esta etapa, por lo menos en mi experiencia:

Error – Identificación incompleta de los potenciales peligros

Muchas veces no logran identificarse la totalidad de los potenciales peligros, entre otras causas puede deberse a:

• Escasa participación de todos los miembros del equipo de inocuidad o equipos de inocuidad sin los conocimientos necesarios sobre materiales, equipamiento y procesos.
• Agrupación de peligros.  Por ejemplo, identificar como peligro cuerpos extraños sin tener claro el tipo y las características de los cuerpos extraños que podrían presentarse.
• No contemplar el potencial uso inapropiado, pero razonablemente esperado del producto (un ejemplo podría ser una cocción incompleta de un producto).
• No evaluar variaciones poco frecuentes de los procesos.  Ejemplos de estas situaciones podrían ser: una rampa de arranque de un proceso térmico hasta alcanzar su régimen, el reproceso de un producto, una línea en paralelo que se encuentra en operación de limpieza.
• No considerar peligros relativos a las transferencias entre etapas.  En un diagrama de flujo dos etapas de proceso suelen estar unidas por una flecha, pero en la práctica esa flecha corresponde a distintos tipos de transportes (neumático, por bombeo, manual, de cangilones, etc.) y es necesario considerar que peligros podrían incorporar los mismos.

La segunda actividad, dentro del primer principio, consiste en la evaluación del riesgo. Para cada peligro identificado se debe llevar a cabo una evaluación, para determinar si para su prevención o reducción a niveles aceptables será necesario de la implementación de medidas de control adicionales a las ya identificadas.

Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos debe evaluarse de acuerdo con la posible severidad de los efectos adversos para la salud del consumidor y la probabilidad de su ocurrencia. Esta combinación es la que se conoce como Riesgo.

Se debe describir la metodología utilizada, y se deben registrar los resultados de la evaluación de los peligros. En general se recomienda el uso de matrices de doble entrada con categorías para la severidad y para la ocurrencia.  Existen matrices de distintos tamaños y cada equipo de inocuidad de los alimentos deberá escoger la que considere más apropiada.  Veamos algunos ejemplos:

Matriz de 3 x 3

Matriz de 4 x 4

Matriz de 5 x 5

Cada tipo de matriz presenta ventajas y desventajas.  En general las matrices más chicas (Ejemplo 3 x 3) tienden a generar más peligros significativos, pero son de muy fácil evaluación.   Las matrices más grandes pueden permitir una discriminación mayor de los riesgos y por lo tanto es probable que se generen menos peligros significativos, pero resulta más compleja la evaluación dado que puede resultar dudosa la ubicación en cada una de las posibles categorías tanto para la severidad como para la probabilidad.

Existen otras herramientas para la evaluación del riesgo que incorporan, además de la severidad y la ocurrencia, una tercera variable que es la detectabilidad.  La detectabilidad está relacionada con la capacidad de identificar el peligro evaluado y computa de manera inversa a la severidad y la ocurrencia, es decir a mayor detectabilidad menor riesgo.  El uso de la detectabilidad no suele ser un requisito de las Normas de inocuidad y su adopción queda a criterio de cada organización.

Quiero compartir con ustedes algunos de los errores que suelen presentarte en esta etapa, por lo menos en mi experiencia:

Error – Incorrecta evaluación del riesgo

Muchas veces la evaluación del riesgo no es correcta y por lo tanto tampoco es correcta la identificación de cuales de los peligros son significativos, entre otras causas puede deberse a:

• Utilización de distintos valores de severidad para peligros iguales.  Dado que la severidad es intrínseca al peligro, si el mismo peligro se identifica más de una vez deberá siempre computarse el mismo valor de severidad.
• Valores de corte muy laxos para la definición de peligros significativos.  Esto por ejemplo podría implicar que un peligro de máxima severidad, pero de baja ocurrencia no sea considerado como significativo (dicho en un lenguaje muy básico, estaríamos dispuestos a “matar” a unos pocos consumidores).
• Incorrecta evaluación de la severidad debido a una incorrecta identificación del peligro. Si por ejemplo hemos identificado como peligro “microorganismos patógenos” no resultará posible evaluar la severidad, distinto será si el peligro identificado es E. coli O157:H7.
• Justificar una baja probabilidad de ocurrencia por la aplicación de medidas de control correspondientes a etapas posteriores.  Por ejemplo, sería incorrecto indicar una baja de probabilidad de ocurrencia de un peligro biológico en una etapa de recepción de una materia prima dado que luego en el proceso se aplica una pasteurización.  Para la evaluación de la ocurrencia sólo se pueden considerar las medidas preventivas de control que ya se han implementado previamente a la etapa donde se está realizando la evaluación.