Fundamentos para la gestión de alérgenos en la industria alimentaria
Autor: Carolina Motto
Una frase en marca conceptualmente la gestión de los alérgenos alimentarios:
“Un alérgeno es un peligro en tanto no esté declarado”.
Parece una afirmación obvia y transparente y debería ser la premisa inicial sobre la cual estructurar un sistema de gestión de alérgenos. Sin embargo, no siempre ocurre de esta manera.
En esta nota proponemos compartir una visión general de la problemática de los alérgenos alimentarios y, a partir de esto, exponer las razones por las cuales todas las organizaciones que elaboran alimentos deben implementar un programa de gestión de alérgenos adecuado a su propósito y capaz de garantizar la ausencia de alérgenos no declarados en el producto final.
Qué son los alérgenos alimentarios?
Los alérgenos alimentarios son típicamente proteínas presentes en forma natural en los alimentos que causan, en los individuos sensibles, respuestas anormales del sistema inmune, denominadas alergias alimentarias.
Los alimentos responsables por el 90% de las alergias alimentarias se denominan “los grandes 8” y son los siguientes:
- Leche
- Huevo
- Soja
- Cereales que contienen gluten: trigo, avena, cebada y centeno
- Maní
- Frutos secos
- Pescado
- Crustáceos
Y todos los derivados que conserven las proteínas alergénicas.
En algunos países se ha incluido al sésamo dentro de este grupo (Nueva Zelanda, por ejemplo) y en Estados Unidos su inclusión se encuentra en vías de aprobación. En nuestro país el sésamo no forma parte de los alérgenos que requieren ser declarados.
Cuál es el impacto de las alergias alimentarias?
Prevalencia a nivel mundial:
- Niños menores de 1 año: 10%
- Niños entre 1 y 5 años: entre 4 y 8%
- Adultos: 2%
La prevalencia de las alergias alimentarias se ha incrementado rápidamente en los últimos 30 años.
Actualmente no existe cura para las alergias alimentarias. Si bien en Estados Unidos y en algunos países de la Comunidad Europea se está avanzando en vías de tratamiento para ciertas alergias (al maní, por ejemplo), constituyen terapias a largo plazo que podrían, en aquellos individuos con respuesta exitosa, elevar el umbral a partir del cual el paciente manifiesta una reacción alérgica.
La reacción alérgica puede caracterizarse por uno o varios de los siguientes síntomas:
- Dermatológicos: urticaria, escema, dermatitis
- Gastrointestinales: diarrea, cólicos, náuseas
- Respiratorios: dificultad respiratoria
- Circulatorios: caída de la presión sanguínea, pérdida de conciencia
En su manifestación más severa, la anafilaxis o shock anafiláctico, los síntomas son una disminución drástica de la presión arterial, hinchazón de la lengua, los labios y la garganta, restricción de la respiración, una reacción de shock generalizada y, en última instancia, una posible muerte por insuficiencia orgánica múltiple.
Un paciente alérgico no puede predecir cuándo será su próxima reacción o que tan severa será, por tanto, el único método preventivo es la exclusión estricta del alimento específico.
Por qué la industria de alimentos debe gestionar los alérgenos?
- Para proteger a los consumidores alérgicos
- Es un requisito mandatorio de inocuidad alimentaria
- Los consumidores dependen de rótulos que declaren los alérgenos de forma precisa, clara y consistente.
- Es un requisito legal
- Altos costos por incumplimiento: reacciones alérgicas en consumidores, intervención de la autoridad sanitaria, recall público, retrabajo, etc.
Existen recursos y metodología disponible para la gestión de los alérgenos desde un enfoque basado en riesgos.
Las herramientas conocidas para identificar y evaluar el riesgo pueden ser adaptadas para el diseño de un programa de gestión de alérgenos. Se trata entonces de trabajar sistemáticamente en tres etapas:
- Determinación de la complejidad alergénica
- Selección de estrategias para la gestión de los alérgenos
- Diseño e implementación de las medidas de control
En esta nota pretendemos compartir el inicio de una temática de actualidad que nos involucra como agentes de cambio en la industria alimenticia.
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