Hoy queremos compartir el testimonio de uno de nuestros clientes en lo que respecta a Cultura de
Inocuidad. Indudablemente se puede y no hay tiempo que perder en esta materia.

Autor: Lisbeth Salas – Responsable Calidad Delicias Doradas

Alimentos Sarandí ha ido mostrando en los últimos 2 años un desarrollo importante en cuanto a cultura de inocuidad se refiere. El directorio de la empresa desde mucho antes que nuestros clientes lo requieran, ha mostrado un compromiso sustancial con la seguridad alimentaria; prueba de ello ha sido la inversión realizada en la construcción de la nueva planta en el parque industrial de Plátanos, la cual fue diseñada y pensada como una planta que no sólo nos iba a ofrecer la posibilidad de maximizar nuestros volúmenes de producción, sino que además cumplía con todas las recomendaciones de los expertos en materia de seguridad alimentaria, para poder iniciar el camino de la certificación. Además, con algo que no era menos importante, la posibilidad de ofrecer a todos los colaboradores mayor seguridad y comodidad. Todo esto fue interpretado por nuestra gente, como una prueba de que la empresa tenía grandes proyecciones de crecimiento en todo sentido.

El año 2018, fue un año muy productivo para nosotros y de muchos cambios. A partir del momento que nos pusimos como objetivo certificar FSSC 22000, buscar ayuda a través de una consultora y utilizar como instrumento guía para la implementación el check list de mercados globales; fuimos cambiando la forma de hacer las cosas. Uno de los cambios más importantes y claves, es que el compromiso de la dirección ya no era reflejado sólo por el hecho de otorgar los recursos necesarios para llevar adelante los distintos planes de acción que requieren inversión, ahora el directorio está involucrado directamente en la implementación del esquema. Prueba de ello, es que forman parte del equipo de inocuidad y participan activamente de las reuniones mensuales del equipo. Ha sido muy interesante tener la oportunidad de ver a los directores, haciendo sus aportes en los análisis de causa, muchas veces planteando soluciones sencillas a casos específicos, responsabilizándose además de la ejecución y verificando su efectividad junto con el equipo.

Durante la implementación no todo fue fácil, uno de los primeros obstáculos que nos encontramos era la poca participación de los líderes de cada área en las reuniones del equipo de inocuidad y también del personal base que estaba a su cargo; esto sin duda era un problema, ya que se requería dinamismo, participación, y sobre todo sincerar los problemas que teníamos para justamente plantear acciones y gradualmente ir mejorando. El tema era, como convencerlos de que mostrar un desvío, no traería como consecuencia un castigo? Al contrario, era algo muy bueno.

En ese sentido, a través de la dirección, capital humano, y control de calidad se implementaron varias acciones: la primera de ellas fue por parte de la dirección. Ellos semanalmente realizaban reuniones con todos los referentes de área donde se discutían temas productivos, logísticos y de ventas; y como parte del cambio, incorporaron a la responsable de control de calidad en estas reuniones, fundamentalmente para compartir con el equipo los avances que íbamos teniendo durante la implementación y al mismo tiempo como estrategia para conquistar la atención de los demás referentes y marcar que ésta era línea de trabajo y que cada puesto tenía como responsabilidad asegurar la calidad e inocuidad de nuestro productos y que cada uno de nosotros en la cadena jugamos un rol específico para que esto fuera posible.
De acuerdo a lo anterior, la bajada de línea fue muy clara y esto aplicaba a todos los niveles de la organización. Por otro lado, nos planteábamos cómo hacer para que nuestros colaboradores de producción, mantenimiento, logística y ventas se sumaran al proyecto y se motivaran con él; es ahí donde entra a jugar la herramienta de mercados globales. En vista de que recibíamos auditorias semestrales empleando este instrumento de evaluación, nos propusimos un objetivo a corto plazo, alcanzar 90% de cumplimiento nivel intermedio en diciembre de 2019; tomando como punto de partida el 72% nivel básico obtenido en la auditoría de febrero 2018. Sabíamos que certificar FSSC 22000 nos llevará 3 años al menos, y usar la herramienta de mercados globales como guía, nos acercaría gradualmente al objetivo y en un corto plazo podríamos ver cambios; lo cual nos incentivaría a seguir adelante. Hoy, es un hecho.

En mayo de 2018, se implementaron reuniones con los primeros niveles de la empresa. En ellas, los directores de la empresa compartían KPI de productividad, mantenimiento y de calidad; se presentaban los avances de la implementación, anuncios de auditorías, hallazgos encontrados, reclamos recibidos y sobre todo promoviendo con mucho énfasis la cultura, de que si algo no está bien y se observa algún desvío, levantamos la mano, se plantea el problema y buscamos resolverlo. A medida que avanzábamos, las reuniones eran cada vez más participativas y ricas en información, logrando nuestro propósito, promover la mejora continua en la empresa, que el personal formara parte de los logros y hacer que cada avance que tuviésemos fuera sostenible en el tiempo.

Como estrategia, sumamos una herramienta más, que ha sido muy positiva en toda esta implementación, un grupo de whatsapp, integrado por todos los miembros del equipo de inocuidad y 2 técnicos de mantenimiento, la misma nos permitió abrir un grupo denominado equipo productivo, donde presentamos en tiempo real todos los hallazgos e información en general que se va presentando. Es un grupo empleado para la mejora continua, donde nada se juzga, sólo se aprende con la experiencia y se trabaja en la no repetición de los errores, ofreciendo siempre soluciones pensadas en eliminar la causa raíz. Así es visto por toda la organización.

Posteriormente avanzamos en la formación del personal, se dictaron capacitaciones a todos los niveles de la organización en materia de seguridad alimentaria, lo que permitió introducir hábitos de mejora continua y conceptos de seguridad alimentaria. Otra estrategia utilizada fue hacer alianzas con los proveedores de materias primas, para dictar capacitaciones al equipo de inocuidad en temas técnicos propios de su producto. Por su parte la empresa de control de plagas también nos brindó asesoramiento y capacitación, tanto al equipo de inocuidad como al personal base. Hoy día, el personal de calidad participa activamente en las jornadas de inocuidad organizadas por las universidades, sector público y cadenas de supermercados y nos suscribimos a páginas que nos permiten estar actualizados en temas de seguridad alimentaria. Si bien no exportamos a Estados Unidos, nuestra responsable de calidad aprobó el curso de PCQI y ya se encuentra acreditada. Se implementó a todos los niveles de la organización la firma de un compromiso de buenas prácticas higiénicas y un comunicado en materia de alérgenos.

Algo particular que nos ocurrió y que ha sido muy positivo es el haber tenido en cuenta dentro de las capacitaciones al personal de limpieza que actualmente es tercerizado. El papel que ellos juegan dentro de nuestro sistema es clave, es por ello que hemos desarrollado en ellos un gran sentido de pertenencia, promovemos su participación a través de la generación de propuestas para la mejora; siendo nuestros aliados en hacernos saber los hallazgos en materia de control de plagas y manejo de residuos. Es un equipo orientado a la prevención. Hemos fundado en ellos, conceptos claves de BPM de manera estratégica, ya que son los primeros en avisarnos cuando una rejilla no está amurada, cuando un pallet no respeta la separación, cuando un dosificador de alcohol o jabón están por romperse, cuando algo requiere de mantenimiento de pintura, cuando hay una pérdida de agua, entre otros. Sin duda, hemos hecho cosas distintas y una de ellas es buscar que este personal no rote, en tener un reemplazo preparado por si alguien falta y que todos tengan muy en claro que asegurar la inocuidad es responsabilidad de todos.

Este año, el 7 de junio, celebramos en la planta el día mundial de la inocuidad, usando como lema “la inocuidad de los alimentos es un asunto de todos”. Transmitimos a todos el video de la OMS sobre las 5 claves para la inocuidad y publicamos las claves en la cartelera informativa. Además, uno de nuestros analistas participó de una jornada científica del día mundial de inocuidad organizada por CAIA, donde se trataron temas relacionados con la inocuidad alimentaria y además la GFSI presentó a uno de los ganadores del premio de mercados globales del año 2019.

Este 15 de octubre, tenemos programadas actividades para celebrar el día mundial de lavado de manos.
Con estas acciones, los cambios han sido notables. Hoy día, nos damos cuenta que nuestros colaboradores se sienten orgullosos de ser resolutivos; muchos de los hallazgos encontrados son presentados por nuestros colaboradores. Estamos convencidos que cada no conformidad originada a través de una auditoría o el reclamo de un cliente es sólo una oportunidad de seguir mejorando, y formar parte de la mejora nos apasiona. Por otro lado, ante un desvío nos detenemos a evaluar cuál fue la causa raíz y verificamos su efectividad, algo que no hacíamos antes; pues nos limitábamos a resolver el problema buscando sólo rapidez.
También se muestran más interesados en conocer los resultados de las auditorías, no sólo nos preguntan el % obtenido sino que se interesan por saber en qué nos fue mal. Es por ello que se implementó hacer comunicados en las carteleras y reuniones con todo el equipo para compartir los resultados y mostrar el comportamiento del KPI semestral.

Otro logro para mostrar, es que el Directorio como muestra de su compromiso se alinea con el mensaje transmitido; ya que practican las mismas cosas que se exigen al personal y a los distintos niveles de la organización, tales como: el uso de la cofia, barbijo, guardapolvo y el dar aviso previo al departamento de calidad cuando ingresa a planta una visita. También pone a disposición al personal de mantenimiento para colaborar en todas las adecuaciones edilicias y de equipos que se requieran para cumplir con los requisitos.

Con el paso del tiempo, la implementación gradual usando la herramienta de mercados globales nos fue cambiando la cultura. Antiguamente nuestro sistema de inocuidad era algo muy interno, muchas veces ni siquiera bien comunicado, y con cada avance que tuvimos en la implementación, nos volvimos mucho más interactivos con el mundo (proveedores, clientes, hasta competidores) y hoy día son nuestros principales aliados en todo este recorrido. Nos referimos a que gracias a la implementación tenemos un contacto más cercano con los referentes de calidad de cada empresa proveedora de insumo, materias primas y hasta de servicios, que antes no se tenía en cuenta.

Dejamos de ser confiados y estamos haciendo cosas distintas, como por ejemplo preocuparnos en saber en qué nivel de implementación de algún esquema de seguridad alimentaria se encuentra cada proveedor, evaluar su desempeño, establecer requerimientos para su aprobación y su baja, prestar atención a las acciones correctivas propuestas ante desvíos, hacer visitas a sus plantas, y lo más importante incentivar a los proveedores a transitar este camino, compartiendo con ellos las distintas herramientas.

Siguiendo en esta línea de ser desconfiados, hemos realizado unos análisis muy interesantes en las reuniones de equipo de inocuidad, referidas a la vulnerabilidad que tenemos frente al fraude alimenticio, así como también análisis de vulnerabilidad por food defense, y que hoy día ya hemos tomado acciones de mitigación. Tal es el caso, de poner candados en tanques de agua y almacenes donde somos vulnerables.

A partir de realizar lo anteriormente mencionado y teniendo en cuenta el análisis de peligros nos hemos dado cuenta que hoy en día las acciones que tomamos son basadas en el riesgo, cosa que antes no se hacía, es por ello que hemos realizado inversiones en ese sentido. Ejemplo de esto son el caso de la adquisición de un ablandador de agua, un dosificador de cloro, un cernidor, una formadora de hoja y una envasadora.
Por otro lado, hemos dado un salto importante en materia de compras, las mismas hoy día no las define sólo un precio o tiempo de entrega, sino que la inocuidad y calidad es lo primero. Como prueba de ello es que en la evaluación anual de proveedores el campo de calidad tiene un peso importante dentro de la evaluación y un problema de inocuidad es condición para dar de baja a un proveedor. También podemos decir que hoy día las compras de las maquinarias se hacen teniendo presente que su diseño sea sanitario y de materiales aprobados para la industria de alimentos.

Con respecto al canal de ventas, es uno de los departamentos que mejor insumo nos proporciona para la mejora continua. Antes, los hallazgos eran comunicados al Gerente comercial y por cuestiones de tiempo u otros factores, muchos de esos reclamos no llegaban en su debido tiempo al departamento de calidad. Es por ello que se creó un grupo de whatsapp donde los vendedores nos comunican hallazgos y desde el departamento de calidad ofrecemos una respuesta más inmediata. Es increíble como esa herramienta nos acerca, no sólo para atender reclamos, sino que además podemos brindar soporte técnico más rápido a nuestros clientes a través de los vendedores.

Con el transcurrir del tiempo, todos nos fuimos dando cuenta que como empresa, competimos con el resto de organizaciones del mismo rubro en muchas cosas, pero hay una sola en donde no se compite y es en la seguridad alimentaria. Es muy satisfactorio poder compartir con nuestros competidores experiencias que permiten la retroalimentación y en definitiva aliarnos en pro de la mejora y la producción de alimentos seguros.

Para cerrar no podemos dejar de lado a nuestros clientes y consultores, queremos resaltar que ellos nos impulsan a seguir mejorando con cada una de sus exigencias, y en mucho de los casos nos dan acompañamiento en todo este recorrido. La Anónima es un ejemplo de ello, pues fue el primer cliente que nos invitó a las reuniones de GFSI para incentivarnos a usar la herramienta de mercados globales y nos acompaña y sigue de cerca nuestros avances. Hoy queremos agradecerles por eso. Nuestra consultora QCS también nos brinda herramientas que nos abren las puertas a estar permanentemente actualizados.